香甜蒜的加工工艺

工艺流程:原料配方→原料处理→浸泡→盐腌、晾晒→加料→封缸→密封期的管理→成品。

(1)原料配方。鲜蒜头50千克食盐2千克白糖15千克酱油0.5千克食醋0.5千克五香粉0.5千克清水13千克桂花香精200毫升。

(2)原料处理。根据蒜的老嫩程度剥去1～2层老皮留2～3层嫩皮切去须根和假茎(假茎部分不要全部切掉要留6～8毫米长)。

(3)浸泡。将整理好的蒜头放入清水中浸泡7天每天换1次水。浸泡结束后捞到筐内沥水、晾干。

(4)盐腌、晾晒。将晾干水分的蒜头按一层蒜头一层盐的方式装入缸内腌24小时白天每隔5～6小时换缸1次(倒入另一空缸)共换2次缸使盐溶化排出不良气味并使蒜头腌得均匀。腌好后把蒜头拿到晒场上倒插蒜茎晾晒1天。

(5)加料。将晾好的蒜头装入缸内把制好的料液(糖、醋、酱油、五香粉、水一起煮沸冷却)灌入缸内。

(6)封缸。在缸口上蒙上清洁油纸再蒙上一层干净布最后把油纸和布用麻绳捆扎结实。

(7)密封期的管理。将缸歪倒与地面成30～40度的斜角滚动每天滚5～6次每隔1天把缸口打开散出辛辣气味每次持续4小时20天后辛辣气味渐少改为每3～4天滚动1次。经40天左右浸泡过程即可完成。食用前3天加进桂花香精。

编辑：foodqa