梨类脯的加工

1、原料的选择与处理
原料以果形大、果心小、酸分偏多、褐变不显著的耐煮品种较好。一般待果实成熟后硬度较大时采收按大小、成熟度分级剔除病虫害果和腐烂果。去皮对半切分去心后浸于含0.1%氯化钙(或1.5%的石灰液)和0.2%-0.3%的亚硫酸钠混合溶液中进行硬化和硫处理10-15小时。肉质坚硬的果实只行浸硫不作硬化处理。经过处理的果实糖制前要充分漂洗脱除残留的硫和石灰。
2、糖制
梨类组织较紧密一般采用多次加糖一次煮成法煮制。即先在锅中配制浓度为35%-40%的糖液25公斤左右煮沸后将处理过的50-60公斤梨类倒入煮沸后浇入约50%浓度的凉糖液5公斤如此反复三次每次间隔约10分钟。待果块表面有皱纹出现果肉膨胀后便可加糖煮制。加糖分六次进行第一、二次各加5公斤第三、四次各加6公斤并加入少量的冷糖液使锅中糖液暂时停止沸腾温度稍降果块内部的水蒸气压力减少有利于渗糖脱水加速糖制过程。第五次只加糖6公斤每次加糖间隔约5分钟都是在沸腾时进行。第六次加糖7公斤再煮20分钟当果肉呈浅黄色时连同糖液倾入缸中浸渍约48小时待果块透明发亮即出缸干燥。
3、干燥、整形及包装
浸渍后的果块捞出滤去多余的糖液摊放在烘盘上送入烘房在60-65℃下烘至手触果块表面不粘稍带弹性呈棕黄色含水量为15%-18%时取出剔除烂块、伤疤和未渗透糖分的残次果块然后将合格果块捏成扁平圆形用防潮纸或塑料纸盒包装入箱。