板栗加工新法

1、剥外壳:板栗外壳的剥除有两种方法即生剥法和热剥法。生剥法即在栗果顶部用不锈钢小刀将板栗皮切除一小块以切口不伤栗肉为宜然后用刀剥除其余皮壳。热剥法是采用烘箱进行的将栗果放入烘箱后迅速加热至150℃以上使皮壳自然爆裂而去皮。两种方法可根据生产厂家的实际情况自行选择。2、去内皮:内皮又称内衣也可采用两种方法去除即热烫法和碱液处理法。热烫法是将剥除外壳的板栗放入90～95℃的热水中处理3～5分钟捞出趁热剥除内衣。碱液处理法是利用火碱的腐蚀性和降解作用将涩皮与果肉间的中胶层溶解而去皮其碱液浓度、温度及处理时间应灵活掌握一般浓度为8%～12%温度为90～100℃处理时间视栗果内皮的厚薄、温度及碱液浓度而定(一般为1～3分钟)。3、修整护色:去皮处理后立即用流动水冲洗然后用1%的盐酸或柠檬酸中和残留的碱液以防变色。护色时间不超过3小时否则果肉会变得暗淡无光。若需较长时间护色则应在护色液中加入0.02%～0.04%的抗坏血酸。栗果在护色液中边护色边修整用不锈钢果刀修除残皮、斑点和损伤变色部分。4、预煮磨浆:将修整好的栗果在沸水中预煮30分钟左右掌握栗果煮熟为宜。用不锈钢磨或石磨将煮好的粟果磨成浆磨浆时适量加水以减轻浆体粘磨现象。5、调配:每50公斤板栗浆加糖20～25公斤入糖煮锅缓缓加热不断搅拌。加热至103℃或以经验法判断即用竹片蘸取样品液滴在瓷板上结成软粒为度。停止加热准备压片。6、压片涂心:把上述浆块移至涂有植物油的平台上用涂油轧辊滚压成0.3厘米的薄层冷后凝结成稍带软韧的片状。按白砂糖粉:全脂奶粉=5∶1的比例混合均匀用鲜蛋白调成浓浆并涂一簿层在果片表面再用另一果片粘贴压紧立即进行烘制。7、烘制:把涂好夹心的果片入烘干机以50～60℃的温度烘至夹心全干为止成品含水量不超过14%移出冷却。8、切片包装:把夹心片切成3×3厘米的方片也可根据消费情况切成其它形状。用玻璃纸单片包裹再用纸盒每10片或20片作定量包装。