甜酱莴笋的制作

1、原料处理。将新采收的无虫蛀无损伤的新鲜莴笋去叶去皮筋皮要去得既干净彻底又不留筋、不伤肉。将去皮后的莴笋肉质嫩茎用清水冲洗干净。

2、腌制处理。将去皮洗净的莴笋嫩茎置于腌缸内按照每50千克净莴笋用食盐12.5千克的比例将莴笋逐层腌入缸内每置放一层均匀地撒一层盐。入缸后每天早、晚各倒缸1次以促使盐粒溶化倒缸时注意不能折断莴笋。腌制约3-4天后改为2天倒缸1次10天后即可封缸保存。按照上述方法每50千克去皮新鲜莴笋可得腌制莴笋约32千克。

3、酱制处理。将腌好的莴笋切成约7厘米长的小段(酱制整莴笋可不切)。然后将腌制的莴笋坯料放入清水中浸泡、脱盐每浸泡24小时换水1次冬季需换水3次夏季换水2次;再将莴笋装入布袋中沥干水分后即可进行酱制处理。 具体方法是:先以每100千克腌莴笋用次酱100千克酱制3-4天每天打耙3次打耙要均匀细致以使莴笋酱制均匀透彻。以后改换甜面酱酱制。夏季换酱时须用水把粘在布袋外面的次酱洗净以免发酸变质。冬季每100千克腌莴笋用甜面酱75千克夏季用甜面酱55千克、黄酱20千克酱制后每天打耙3-4次打耙要均匀。冬季酱制约15天左右夏季酱制约10天左右即为成品。成品颜色金黄酱味浓郁别有一番风味。