风味洋姜片的加工工艺

1 前言

洋姜学名菊芋又称鬼子姜系菊科向日葵属多年生草本植物Helianthus tuberosus L.之块茎原产于北美洲以后传入欧洲进而传入亚洲我国各地均有栽培。洋姜易种植耐寒耐旱耐贫瘠产量高(亩产高达2000~3000kg)。

洋姜含有丰富的蛋白质脂肪碳水化合物及各种维生素和微量元素特别是菊糖含量较高而菊糖是一种非消化性多聚果糖具有类似膳食纤维的生理功能菊糖进入人体后不能被消化吸收因而直接进入大肠内优先为双歧杆菌所利用有利于双歧杆菌的增殖。另外洋姜还具有清热解毒、利尿、养胃的功效对糖尿病!浮肿等具有一定疗效。因此经常食用有益身体健康。

2 原辅材料
洋姜:要求采用无霉烂变质的新鲜洋姜。洋姜的块茎可在-25~-30℃的冻土层内安全越冬如有原料基地可随用随采。
辣椒粉:颜色鲜红!无杂质!辣味纯正。
食用植物油:色泽淡黄、清亮透明、无沉淀。
食盐:应符合GB54615食用盐6标准之规定。
白砂糖:应符合GB3175白砂糖6标准之规定。

3 工艺流程
洋姜→清洗→沥干→腌制→切片→脱盐→干制→配料搅拌→后熟→装瓶→抽真空封口→杀菌→冷却→烘干→贴标→喷码→装箱

4 操作要点

4.1 清洗

先用清水浸泡30min然后清除表面的泥砂再沥干水分。

4.2 腌制
洋姜100kg食盐15~20kg明矾1kg一层洋姜一层食盐食盐从下往上逐渐增加。添加适量的明矾是利用其Ca+2与洋姜中的果胶酸生成不溶性果胶酸钙对产品起保脆作用也可采用CaCl2保脆。

4.3 切片
用切菜机将腌制好的洋姜块切成2~3mm厚的洋姜片。

4.4 脱盐
腌制后的洋姜片含盐量过高可采用清水脱盐法保持其含盐量在5%~8%。

4.5 干制
将洋姜片晒干或热风干燥至水分含量为50%~60%热风干燥温度不宜太高时间不宜过长否则会影响产品的脆性。

4.6 配料拌和
改变配料可得到风味各异的制品。

4.6.1香辣型适合湖南口味。
洋姜片100kg、红辣椒粉1kg食用植物油1kg、味精012kg食盐适量。

4.6.2 淡辣型适合北方口味。
洋姜片100kg红辣椒粉0.5kg食用植物油1kg味精012kg食盐适量。

4.6.3 麻辣型适合四川口味"
洋姜片100kg红辣椒粉1kg麻油1kg味精0.2kg胡椒粉0.1kg食盐适量。

4.6.4 甜辣型适合江浙口味"
洋姜片100kg红辣椒粉0.2kg食用植物油1kg味精0.2kg白砂糖2kg食盐适量。

洋姜片极易变成黑色影响产品质量。所以在以上的各配料中应加入0.05%的异Vc钠达到产品护色的目的。因为异Vc钠既可以直接与多酚氧化物作用而使其失活又可以将褐变的初级产物还原成原始状态还可结合金属离子从而抑制或还原酶促和非酶促两种褐变作用。

4.7 后熟处理

将各种配料与洋姜片充分混匀后静置4~6d中间搅拌2~3次。"

4.8 装瓶、封口

将洋姜片装入玻璃瓶内计量然后采用四旋盖抽真空封口。

4.9 杀菌

品温控制在85℃时间控制在15min左右这样既达到国家标准的要求又保持了制品的风味和脆性。

5 产品的质量标准

5.1 感官指标

表皮部分为浅褐色肉质部分为灰白色具有洋姜所特有的香味脆爽可口。#p#分页标题#e#

5.2 理化指标

水份≤60% 食盐≤6%；砷(以As计) ≤0.5mg/kg；铅(以Pb计) ≤1.0mg/Pkg

5.3 微生物指标

大肠菌群≤30个/100g；致病菌 不得检出