田螺软罐头精加工

1、原料配方。新鲜田螺50千克精盐2.5千克菜油4千克味精450克鲜姜5千克大蒜子1.5千克胡椒250克辣椒粉250克八角粉30克桂皮150克陈皮150克料酒1.8千克。

2、分级修整。适于加工的田螺为3-6克/个按重量大小可分成2-3个等级。将分级后的鲜田螺放在盛有清水的缸内浸泡6小时左右也可在水里放少许食盐和菜油促使田螺快速吐尘然后用去尾器除去其尾部并修平去除程度以留2个螺纹为度。

3、盐碱水渍。将修整后的田螺立即放入2%食盐和3%小苏打水中15-3O分钟液温保持在10℃以下使部分细菌脱水死亡和使田螺脱水脱脂。

4、漂洗沥干。将田螺倒入漂洗槽中漂洗30分钟左右。漂洗水温宜在10℃以下漂洗除去其中所含泥沙和外壳碎片。洗净后沥干备用。

5、脱跖处理。将适量田螺(视炒锅大小定)和精盐放在锅内爆炒5-8分钟然后漂洗脱跖。

6、油炸调味。将倍量于田螺肉的菜油(螺肉1份菜油2份)放在锅内待油冒白烟时投入脱跖田螺时间2-3分钟至田螺肉为金黄色为止。然后趁热浸入调味液中约1分钟取出。调味液配制方法是将配方中的生姜、桂皮、陈皮等加水煮沸1小时过滤加入除料酒以外的其他配料煮沸溶解最后加料酒再过滤。

7、包装杀菌。调制好的田螺尽快用聚酯/铅箔/聚丙烯复合袋装袋每袋100克用真空封口机封口。装袋时不要污染袋口。除去破裂及封口不良袋并擦干袋表水分。