琥珀核桃仁加工工艺

(1) 去杂、清洗。在流动水槽中清洗核桃仁粘附的污染物去掉破壳、桃隔及变质的核桃仁。

(2) 预煮。将核桃仁沥干后投入事先配好的预煮液中煮沸数分钟并不断搅拌。

(3) 淋洗、沥干。将煮制好的核桃仁捞出后用清水快速淋洗以去除粘附在核桃仁表皮的糖液以防油炸时发生焦糖化反应。

(4) 控制油的温度和油炸时间。在油炸锅中进行油炸要求核桃仁均匀炸透不焦糊色泽呈琥珀色为准。油温不宜过高否则核桃仁不易炸透并很容易焦糊;但也不宜过低否则核桃仁不酥脆影响产品质量。所以操作时必须严格把握火候控制好油温和油炸时间同时在油炸过程中要不断搅拌核桃仁以使上下油温均匀核桃仁色泽一致。

(5) 甩油、冷却。将炸好的核桃仁倒入离心机内趁热甩油约1 min 然后倒入筛子冷却。

(6) 真空包装。将冷却至室温的核桃仁装入PE 袋中并采用抽真空密封。

注意事项

(1) 原料选择。琥珀核桃仁对原料的要求严格加工原料中不得含有氧化变质、色泽发黑、夹杂桃隔的核桃仁。

(2) 预煮。预煮时要能使预煮液淹没核桃仁保证核桃仁对糖和盐的充分吸收。

(3) 油炸过程中油与核桃仁的比例应适当同时在油炸过程中应尽量选用精炼纯度高的油脂以避免在油炸时出现起泡现象。