速冻玉米的加工

近年来国际市场时速冻玉米的需求量日益增大甜玉米和糯玉米都可作为速冻玉米的原料二者比较以糯玉米更方便、实惠因为糯玉米的产量高收获适宜期长营养损失慢且储藏时间也比甜玉米长。其加工的制品有速冻玉米穗、速冻玉米粒。

1.原料:乳熟期的甜玉米、糯玉米青棒水分含量在70%左右。

2.设备:蒸煮锅、速冻设备等。

3.工艺流程:玉米果穗→人工去皮→洗净并剔除杂质→蒸煮→急剧冷却→沥干水分→速冻→包装→冷藏。

4.操作要点:

①采收糯玉米果穗。一般在糯玉米授粉后22～27天时采收为宜此时玉米子粒基本达到最大胚乳呈糊状粒顶将要发硬用手掐可掐出少许浆状水。为减少营养成分的损失一般要求采收后立即加工处理不能在常温下过夜。

②人工去皮。去除病虫害和秀尖部分剪去花丝残余去穗柄要求保留靠子粒的一层嫩皮也可根据需要将玉米穗切整齐。

③清洗。用清水将玉米冲洗干净并去除杂质。

④蒸煮。根据收获玉米的老嫩在105℃温度下嫩穗蒸10分钟老穗蒸15分钟以熟透为宜。

⑤急剧冷却。用温度4～8℃的净水使糯玉米的中心温度急剧冷却到25℃以下目的是防止果穗子粒脱水。之后沥干玉米上的水分。

⑥速冻。采用速冻可减少玉米营养成分的损失。方法是用速冻机在-30℃进行速冻速冻愈快质量愈好。速冻的方法有两种一是干法速冻即将处理好的玉米棒直接速冻;一是湿法速冻即将玉米棒放入含有6.5%的糖和2%的盐的溶液中浸泡后再速冻。湿法速冻比干法速冻的产品味道好色泽鲜。

⑦包装冷藏。速冻好的玉米用塑料袋包装后送入-20℃的冷藏室冷藏。

5.速冻玉米粒:其加工工艺为:玉米鲜穗→剥皮去杂→用铲粒机铲粒→速冻→包装冷藏。 操作要点参考速冻玉米穗。用甜玉米加工速冻玉米粒时先将整穗玉米速冻后再铲粒比较方便。

6.注意事项:

①加工过程要尽量缩短预煮要煮透冷却应冷透。

②速冻前必须沥干水分保证速冻的产品色泽好甜度高香味浓表面无霜。

7.质量标准:速冻后产品的颜色应是黄色、浅黄色、金黄色或白色等颜色要均匀一致不允许有其他杂色子粒及病虫粒。产品具有本品种的清香味无其他异味符合卫生要求。速冻玉米穗的单穗重在200克以上长度15～20厘米。