枣采收、贮藏与加工配套技术

1　采收

1.1　果实成熟期

枣果在生长发育过程中其大小、形状、颜色等发生一系列变化。根据枣果后期生长发育的特点可将枣果的成熟期主要划分为白熟期、脆熟期和完熟期。白熟期的特点是枣果大小、形状已基本固定皮绿色减褪呈绿白色果实硬度大果汁少味略甜。脆熟期的特点是果实半红至全红果肉绿白色或乳白色质脆汁少甜味浓。完熟期的特点是果肉变软果皮深红、微皱用手易将果掰开味甘甜。

1.2　采收适期

枣果何时采收依其用途不同而异。加工蜜枣、玉枣等在白熟期采收。此期果实体积不再增大肉质已开始松软、汁少糖分含量低加工蜜枣时糖分易浸入且由于果皮薄柔韧加工时不易脱皮加工的成品质量好。鲜食或加工乌枣、醉枣宜在脆熟期采收。此期果实肉脆味甜清新爽口适口性最佳加工的乌枣成品乌光发亮黑里透红枣肉紧不易变形、不脱皮;加工醉枣色泽鲜红风味清香。制干枣时宜在完熟期采收此期果实在生理上已充分成熟糖分转化基本结束含糖量高、水分少。此期采收制干率高、干制成品色泽紫红、果肉肥厚富有弹性品质好。

1.3　采收方法

现在枣果采收主要采用手摘法、打落法和乙烯催落法。

1.3.1手摘法

此法适用于较低矮的枣树可根据需要准确采收合乎要求的果实工作质量高但工效低。

1.3.2　打落法

此法适用较高大的枣树。为减少果实因跌落到地面引起破伤和拾枣用工用杆震枝时可在树下撑布单接枣。打落法劳动强度大对树体损伤也大有碍下一年生长结果。

1.3.3　催落法

此法是用乙烯利催落采收效果良好。即在采收前5～7天全树仔细喷布1次200～300ppm乙烯利水溶液(以40%乙烯利原液的体积计算)。喷药后3～5天果柄离层细胞逐渐解体只留下维管束组织尚保持果实和树体连接。只要轻轻摇晃树枝果实全部脱落可大大提高采收工效。采用此法时一定要掌握好乙烯利浓度当浓度超过350ppm时枣叶即开始大量脱落。因此必须先对每批乙烯利做小型试验然后再全面喷布。对于某些果皮很薄的品种不宜使用此法。

2　贮藏

鲜枣贮藏一般采用简易贮藏法和冷库冷藏法2种。

2.1　简易贮藏法

此法适于枣果成熟季节气温较低的北方地区采用。贮藏时应选择耐贮藏的迟熟品种。果皮呈半红的脆熟期的果实贮藏为最佳。成熟度不足易失水失重;完全红熟果实生活力低不耐贮藏。

为减少水分蒸发要选用0.04～0.07mm厚的聚乙烯薄膜制成长70cm、宽50cm的袋子。每袋装精选的鲜枣15kg封扎袋口放在阴冷棚或窑洞中分层贮藏架上。

2.2　冷藏法

此法采用机械制冷的冷藏库冷藏效果较好可使鲜枣保藏2个月以上。

枣果采收后应尽快精选装袋入冷藏库贮藏。果实精选和装袋方法与简易法相同。如果贮藏量较大要采取喷水降温或浸水降温等办法进行预冷然后再入冷藏库。

贮藏温度必须稳定在0±1℃相对湿度维持在90%～95%CO↓2不得高于5%库内应适时通风换气塑料袋扎口要松些或袋扎适当数量的小孔。

3　加工技术

我国枣加工历史悠久加工方法很多除传统的蜜枣、乌枣、南枣等加工制品外近年来又开发了近40种枣制品。按加工方法分类枣制品可分为以下5类。

3.1　干制品类

3.1.1　红枣

红枣是由充分成熟的鲜枣制成的是我国枣加工量最大方法最为简单用途最广的干制品。

干制方法主要有晾干法、晒干法、烘烤法和干制机干燥法。另外近年来新发展起来的冷冻升华干燥法、微波干燥法、远红外线干燥法、太阳能干燥法等。无论哪种方法所用鲜枣都应充分成熟后采收并加以分级。为提高品质可在干制前在沸水中烫漂5～10分钟。

晾干法:将鲜枣摊晾在阴晾干燥通风的地方每隔1～3天翻动1次使枣逐渐散失水分而成为干枣。此法适用于采收期阴雨天多的地区和果肉薄而质地粗松的品种。此法制得的红枣色泽鲜艳外形比较饱满皱纹少而浅比较美观。

晒干法:选干燥、平坦、通风的地方设置晒场用高梁秆铺在砖砘上支离地面20cm左右作为枣铺。将枣铺成高低瓦垄状均匀地摊放在枣铺上曝晒厚度6～10cm每平方米铺面摊晒30～50kg每隔1小时左右翻动1次使上下干燥均匀。夜间堆集在铺中间用席盖好以防露水和雨水。若天气晴朗10来天即可晒成。

烘烤法:一般要建有以煤等为原料的专用烤房。各种形式的烤房均由升温系统、通风排湿系统和装载系统等几部分组成。

烘烤方法是将鲜枣按大小、成熟度进行分级拣出烂枣分别装盘上架厚度以2层为宜。装盘上架后关闭门和排气筒开始烘烤。整个烘烤过程分受热、蒸发水分和烘干3个阶段。受热阶段烤房温度要缓慢平稳地上升到55℃;蒸发阶段将温度从55℃升到65～68℃但不宜超过70℃保持8～10小时;烘干阶段将烤房内温度下降到55℃维持4～6小时。整个阶段排潮1～2次。后期注意挑选达到干燥要求的枣盘随时出房。

干制机干燥法:这是一种功效较高的干燥设备常用的有隧道式干燥机、滚筒式干燥机和带式干制机等。

3.1.2　保健红枣干

保健红枣干是以红枣为原料配以当归、枸杞、党参、茯苓、肉桂、甘草、蜂蜜等滋补中药材大大提高了红枣的营养滋补作用。

工艺流程:红枣→选料→泡洗→沥干→去核→汽蒸→配液→喷液→烘烤→包装→成品。

主要技术要点:①选料。选用的红枣要果大核小果形饱满均匀一致无病虫害的。②泡洗。将选用的红枣放入缸内用40～45℃温水浸泡清洗2次每次约20分钟要求枣果吸涨发红发亮。③沥干。将洗泡后的枣捞出摊放在竹筛上沥至枣表面无水滴为宜。④去核。用取核器去掉枣核。⑤汽蒸。将去核的枣在蒸笼里蒸30分钟。⑥配液。将党参200g、当归200g茯苓250g、肉桂120g、枸杞80g和甘草150g一同放在瓦罐中加10kg水在100℃下熬1小时将药液滤出。再加10kg水熬1小时滤出药液。将2次药液合并加入5kg红糖和5kg蜂蜜加热溶解再将预先溶解了的1kg10%明胶液加入搅拌均匀即可。⑦喷液。混合药液趁热均匀地喷到蒸好的枣坯上喷液量以枣面上粘满为宜。⑧烘烤即将喷液好的枣坯放在烘烤盘上在70～80℃温度条件下烘烤5～10小时直到枣面红黑发亮手捏时表面干燥不粘手为宜。⑨包装。

3.1.3　乌枣　

乌枣又称黑枣、熏枣。香味独特别具风味。其性热民间作为滋补珍品。

工艺流程:鲜枣→选料→清洗→预煮→冷浸→晾坯→熏制→包装。

主要技术要点:①选料。选果大肉厚、果皮全红的鲜枣拣出未红的、有病虫害的枣。②清洗。将合乎要求的鲜枣倒入缸内用清水洗净。③预煮。
将洗净的鲜枣倒入沸水锅中急煮5～8分钟火力要猛。枣入锅后即加盖沸后揭去稍加冷水用木耙翻动。预煮好的枣用笊篱迅速捞出。④冷浸。将煮好的枣放入冷水缸中冷浸5～8分钟。⑤筛纹晾坯。将冷浸后的枣放在滤水筛中晃动8～10分钟。⑥熏制。在地下掘深约180cm宽160～200cm长度适当的熏坑距坑沿50cm处用木梁塔成平架铺上一层高梁秆其上摊放枣果果层厚约13～16cm最上层覆盖芦席坑底烧柴。⑦包装。成品按大小、颜色深度分级包装。

3.1.4　南枣

南枣是浙江义乌、金华一带枣区为适应多雨的气候条件而创造的烘烤和日晒相结合的干制产品其外形与乌枣相似。

工艺流程:鲜枣→选料→清洗→烫红→熟煮→干制→包装。

主要技术要点:①选料。选择果大肉厚、质地致密、出干率高的品种。按其成熟度分为果皮全红和未完全转红的2类。前者加工成“元红”质量较好;后者加工成“冲红”品质较差。②清洗。将鲜果用清水冲洗干净。③烫红。将分级挑选出的全红鲜枣在90～95℃的响水锅中烫2～3秒钟立即捞入竹箩中覆盖草席保温2小时。然后摊放在席上晒半天待枣皮变红即可。④熟煮。将烫红的枣倒入沸水锅中加盖急煮12～15分钟不断翻搅直到枣果全部沉入水底果肉软而不烂为度。捞出放入竹箩中用草席或麻袋覆盖30分钟左右放在枣床上。⑤干制。天气晴好将枣床置于阳光下曝晒。阴雨天应在烘灶上用木炭烘烤每次烘烤1.5～2小时;亦可采用日晒和烘烤相结合的方法。制干率约为30%。⑥包装。用食品塑料袋包装。

3.1.5　焦枣

焦枣又称脆枣焦香酥脆风味独特。

工艺流程:选料→泡洗→去核→烘烤→上糖衣→冷却→包装。

主要技术要点:①选料。选择果大、致密、无病虫的上等红枣为原料。②泡洗。将红枣倒入温水缸中洗净并让其吸胀。③去核。用去核器去核。④烘烤。将去核的枣倒入特制的烘枣笼内(长80cm、半径25cm的圆柱形网笼)。笼中央有1个铁轴支撑枣笼旋转枣的体积约占总容积的2/3每分钟40转左右一般30～40分钟可烘一笼。⑤上糖衣。在刚烘烤结束的枣面上按20∶1的比例喷上刚熬好的糖浆(3份白糖加1份水熬至120℃)边喷边拌一定要喷匀使枣面上形成一层白糖霜。⑥冷却和包装。将焦枣摊晾在干燥的地方待冷却后再用双层聚乙烯塑料袋包装。

3.1.6　枣肉干

枣肉干生产历史悠久尤以河南省永城枣肉干最负盛名明清时代一直作为贡品香气浓郁、蜜甜可口主要用来做粥。

工艺流程:选料→削皮→软化→去核→整形→闷枣→复干→包装。

主要技术要点:①选料。选个大汁液较少无病虫及无损伤的鲜枣。当8～9月果实成熟时随采随加工易于削皮。②削皮。用利刀将果皮削净。③软化。将削皮的枣放在干净的席上晒3～4天每天翻动2～3次待果肉变软即可。也可用烘烤法软化在坑上烘烤1.5～2小时温度保持60℃左右。④整形。去核后进行第1次整形。枣肉干的形状需根据枣去核后的形状而定。一般捏成四周厚中间薄的长方形或纺锤形。⑤闷枣。将制成的枣肉干放在缸中密封10天左右以提高枣的香度。⑥复干。闷好的枣再晒1～2天或烘2～3小时使水分含量在13%以下。⑦包装。用塑料袋包装。

3.2　糖制品类

3.2.1　金丝蜜枣

金丝蜜枣又称京式蜜枣、北式蜜枣是我国三大蜜枣之一(另2种是徽式和桂式蜜枣)呈琥珀色透明或半透明素有金丝琥珀之称驰名中外。

工艺流程:选料→分级→清洗→划枣→熏硫→水洗→糖煮→糖渍→初烘→整形→回烘→分级→包装。

主要技术要点:①选料。要选个大、核小、肉厚、皮薄的品种。果实应在白熟期时采收清除有病虫害的和损伤的果实。②分级。将果实按大、中、小分成3级。③清洗。将鲜果用清水洗净。④划枣。用划枣机或划枣器划枣。划丝要均匀纹距1mm左右每果划纹50～80条深达果肉厚1/3从一端划到另一端不得来回乱划。枣的两端要尽量划到。⑤熏硫。将划丝后的枣坯放入熏硫室用枣重量的0.4%的硫磺熏蒸2～3小时待外果皮变成淡黄色即可。也可用0.5%～0.8%亚硫酸氢钠溶液浸泡7～10小时来代替熏蒸。⑥水洗。将熏硫后的枣坯用清水清洗1次。⑦糖煮。将50～60kg熏硫后的枣坯放入盛有50%糖液的不锈钢锅中糖液量以浸没枣坯为宜。加入预先溶解的亚硫酸氢钠用大火加热煮沸。开锅后加入50%的冷糖液2.5kg此后一直保持文火。再沸时再加入50%冷糖液2.5kg。如此重复3次。当枣发软时分6次加入干砂糖。第1～3次加糖2.5kg和50%冷糖液1kg;第4～6次加糖10kg最后加糖煮沸10分钟后加入50%柠檬酸溶液100ml继续煮沸10分钟当枣呈透明饱满时即可。⑧浸渍。将枣连同糖液一起倒入缸中浸渍48小时使其吸糖充分。⑨初烘。将浸渍的枣坯捞出沥干均匀地摊在竹制枣床上放入烤房中烘烤12小时左右前4小时温度保持在55～65℃中间5小时维持70～75℃后4小时降到65℃左右。待枣坯含水量达20%～25%不粘手时即可出房。(10)整形。趁热将枣捏成扁圆形。(11)回烘。再次将枣床放入烤房里烘烤24小时左右温度保持在65～70℃待含水量为16%～19%时即可出房冷却。(12)分级。将成品分成4个级(一级50～70粒/kg二级90～110粒/kg三级130～150粒/kg四级160～190粒/kg)。(13)包装。用聚乙烯塑料食品袋包装。

3.2.2　高糖枣

高糖枣又称南式蜜枣、徽式蜜枣、糖枣等生产历史悠久。它与金丝蜜枣不同之处是未经过熏硫处理颜色较深不透明。

工艺流程:选料→分级→清洗→划枣→糖煮→倒锅→初烘→整形→回烘→分级→包装。

主要技术要点:①选料、分级、清洗、划枣等工艺，与金丝蜜枣相同。②糖煮。将50kg划纹的枣放入盛有浓度为70%糖液的不锈钢锅中用文火煮沸50～60分钟经常搅拌当糖已渗透到核时即可。③倒锅。将煮好的枣坯连同糖液倒入冷锅中糖渍约10分钟后再倒入另一冷锅中连倒3次每次间隔约10分钟然后滤去糖液糖液可继续使用。④初烘。用竹制成的高33cm直径75cm四周用纸糊严的焙笼其上套个筛状盘套深约13cm盘中心凸起便于透气。将倒锅后的枣坯放在凸起的四周用火烘温度掌握在55℃左右每2小时翻动1次共烘24小时。⑤整形。将枣坯捏成扁状。⑥回烘。用焙笼再烘24小时温度不宜超过80℃。⑦分级。将成品分为5级(特级60粒/kg一级80粒/kg二级110粒/kg三级140粒/kg四级180粒/kg五级220粒/kg)。⑧包装。用聚乙烯塑料食品袋包装。

3.2.3　无核糖枣

无核糖枣是以红枣为原料经去核、糖煮等工艺制成色泽鲜艳、紫红透明、桂花香味山西省芮城的无核糖枣最负盛名。

工艺流程:选料→泡洗→去核→糖煮→糖渍→洗糖→烘烤→包装。

主要技术要点:①选料。选果形完整、果大核小、无病虫害的红枣。②泡洗。将红枣洗净并浸泡10～12小时待果肉发胀枣皮皱纹展开即可。③去核。用去核器去核。④糖煮。在不锈钢锅中加入45%糖液40kg烧开后将枣倒入煮沸约40分钟。再加入12kg白糖和50g柠檬酸继续煮沸20分钟左右要适时搅拌以免烧焦。⑤糖渍。将煮好的枣坯连同糖液一起倒缸内浸渍48小时捞出、沥尽糖液。⑥洗糖。将糖渍的枣坯放入铁筛在沸水中轻轻转动铁筛洗净枣面的糖液沥干放入烤盘。⑦烘烤。将糖渍好的枣坯放入烤房里烘烤28～30小时(先在约50℃下烘8～10小时;再在70～80℃烘12～14小时最后下降到55～60℃直到烘干)。⑧包装。分级后用聚乙烯塑料袋包装。

3.2.4　多味枣

多味枣是一种介于蜜枣和红枣之间的新枣制品具有多风味弥补了蜜枣甜味过浓的缺点。

工艺流程:选料→清洗→分级→划枣→熏硫→冲洗→腌制→干燥→包装。

主要技术要点:①选料。选九成熟、无病虫伤害的鲜枣。②清洗。用清水将鲜枣洗净。③分级。按大、中、小分成3级。④划枣。用划纹器划枣每个枣约划50条深达果肉1/3。⑤熏硫。将浸硫沥干后的枣坯放入筐内在熏硫室内熏硫2小时。硫磺用量约为果实重量的0.04%。也可采用浸硫法即将配制好的0.5%亚硫酸氢钠溶液倒入盛有划纹枣的缸中浸泡4小时左右取出沥干。⑥冲洗。用清水清洗熏硫和浸硫的枣坯去掉二氧化硫味。⑦腌制。先用糖、酸、食盐、水按40∶0.2∶2∶58的比例配成浸液并加入适量的桂皮、花椒等天然香料。将浸液加热到80℃左右然后倒入枣缸内以淹没枣为度。腌制3天后将浸糖液滤出煮沸加糖至含糖量55%左右趁热倒入枣缸内腌制2～3天再滤出糖液煮沸并加糖至含糖量达65%再腌渍2天有轻度发酵以增加产品风味。⑧干制。将腌制好的枣坯捞出沥净放在烘箱或烤箱内烘干成品含水量约20%。⑨包装。用聚乙烯塑料包装盒包装。

3.2.5　话枣

话枣属凉果类具有糖、酸、香料、食盐等融洽的良好风味甜酸可口芳香浓郁回味悠长。

工艺流程:选料→去皮→腌制→退盐→浸糖→干燥→包装。

主要技术要点:①选料。选择果大、核小、肉厚的品种清除病虫害、损伤的果实按大、中、小分成3级。②去皮。将鲜枣倒入煮沸的5%氢氧化钠的溶液中煮30秒左右出、沥净碱液放入冷水中迅速搓擦除净枣皮然后用清水冲洗净。③腌制。100kg鲜枣用10kg食盐一层枣一层盐在水泥池中腌制上面压盖重物防止枣浮出液面。约15天后取出晒干。为增加脆度可加入枣量0.2%的明矾或0.3%的生石灰。④退盐。将枣坯在流水槽中漂洗2天除去大部盐分晒至半干。⑤浸糖。用5kg甘草、0.4kg桂皮加清水60kg煮沸浓缩到50kg左右澄清过滤制取甘草液。取一半甘草液加糖20kg糖精120g溶解制成甘草糖液。将100kg枣坯浸泡在此热甘草糖液中12小时后捞出晒至半天收回放置在容器中。另一半甘草液加到未被完全吸收的甘草糖液中另加糖3～5kg。糖精20g、柠檬酸100g和适量食用色素调匀煮沸后倒入盛有枣坯的容器中再浸泡10～12小时直到枣坯吸糖液饱和后取出晒干然后拌上2kg甘草粉和60g桂子油即可。⑥包装。用聚乙烯塑料袋或盒包装。

另外玉枣、枣应子、枣酱、枣泥、枣果冻、枣蓉等均属此类。

3.3　饮料类

3.3.1　红枣汁

红枣汁不但含有丰富的糖、有机酸、维生素和矿物质等具有较强的营养滋补作用而且色泽诱人枣香浓郁酸甜可口是一种很好的滋补饮料。

工艺流程:选料→烘烤→清洗→浸提→过滤→澄清→调配→脱气→杀菌→装瓶→封口→倒瓶→冷却→成品。

主要技术要点:①选料。选择充分成熟、色泽美观、饱满、无病虫害的红枣。②烘烤。将红枣在90℃左右的烤房中烘烤1小时直到枣发出焦香味即可。③清洗。用清水将红枣清洗2～3次。④浸提。将洗净的红枣放在锅中加入2倍重量的水在55～60℃下浸提10小时用双层白棉布过滤出汁液;再加与第1次等量的水继续浸提10小时再用双层白棉布过滤出汁液然后将两次汁液合并成粗果汁。⑤澄清和过滤。先将明胶和单宁分别配成1%的溶液先后加入粗果汁中不断搅拌使之充分混匀。一般每100L粗果汁需单宁10g明胶20g。然后将粗果汁放在8～10℃温度下静置6～10小时使胶体凝聚、沉淀吸取上层清液用板框过滤机或真空过滤器过滤。⑥均质。用高压式均质机在100～120kg/cm↑2的压力下使悬浮粒子微细化并均匀地分布在果汁中。⑦调配。在不锈钢容器中放入80kg均质的果汁加入20kg60%蔗糖溶液、0.2kg25%柠檬酸溶液和10g枣香精充分混合均匀。⑧脱气一般采用真空脱气机进行脱气先将枣汁预热到50～70℃在680～700mm汞柱下脱气。一般真空脱气有2%～5%的水分和少量挥发性成分损失必要时可回收再利用。⑨杀菌。将脱气后的果汁直接输入瞬间杀菌器中在93±2℃保持15～30秒钟。(10)装瓶、密封、冷却。杀菌后的枣汁可直接装瓶密封然后将容器倒置1～2分钟迅速用冷水冷却到35℃以下。

3.3.2　浓缩红枣汁

浓缩红枣汁体积小营养价值高可溶性固形物含量达60%～65%可节约包装和运输费用可长期保藏。

工艺流程:选料→烘烤→清洗→浸提→过滤→浓缩→杀菌→冷却→灌装→冷藏。

主要技术要点:①选料、烘烤、清洗、浸提和过滤与红枣汁制作相同。

②浓缩。用真空浓缩机进行浓缩当可溶性固形物含量浓缩到60%以上即可。

③杀菌、冷却。用瞬间杀菌器杀菌15～30秒温度为93±2℃。④灌装。每100kg浓缩果汁中加入0.2kg枣香精混匀。然后装入预先洗净杀菌的复合罐中封口。⑤冷冻贮藏。将包装好的成品入冷藏内冷藏温度要低于-18℃。

3.3.3　鲜枣带果肉果汁

鲜枣带果肉果汁是一种含有大量枣果肉微粒和丰富维生素C具有浓厚鲜枣风味的新型果汁。

工艺流程:选料→去皮→去核→打浆→微粒化→调配→均质→脱气→杀菌→灌装→冷却→成品。

主要技术要点:①选料。选个大、核小、汁多、果皮全红的鲜枣。②去皮。将鲜枣倒入煮沸的5%氢氧化钠的溶液中浸30秒左右捞出沥净碱液放入冷水中迅速搓擦除净枣皮然后用清水冲洗净。③去核。用去核机去掉枣核。④打浆和微粒化。用孔径2mm打浆机打浆用孔径0.5mm过滤网过滤使之微粒化。⑤调配。将原果浆40kg、65%糖液20kg、25%柠檬酸0.5kg、枣香精0.1kg和饮用水40kg混合均匀输送到贮液槽。⑥均质。用高压均质机对混合液进行均质压力要在100kg/cm↑2以上。⑦脱气。将40℃的均质后的果汁用喷雾式脱气机进行脱气真空度为700mm汞柱。⑧杀菌、灌装、冷却、贮藏。将果汁通过瞬间杀菌器在96℃下保持15～30秒即可。维持在93℃以上自动灌装由封盖机封盖。然后将包装容器倒置1～2分钟迅速冷却到35℃以下进行低温贮藏。

3.3.4　红枣可乐、红枣汽水和红枣汽酒

这3种制品同属碳酸饮料加工工艺和设备相同。这些制品集清凉止渴和营养保健为一体很有发展前途。

工艺流程:选料→清洗→浸提→澄清→过滤→浓缩→糖浆配合→灌原液→灌碳酸水→压盖→检验→成品。

主要技术要点:①选料、清洗、浸提、澄清和过滤的工艺与红枣汁制法相同。②糖浆配合详见下表。③配合剂加入顺序:苯甲酸钠溶液(25%)→酸溶液→浓缩红枣汁→香精→色素→食用酒精→无菌水(100L)④灌原浆。将配好的原浆送到灌浆机自动灌入消毒后的玻璃瓶中。加入的原浆体积为成品体积1/5。⑤灌碳酸水。根据玻璃瓶体积调整好灌水机的灌碳酸水量。⑥压盖、检验。灌好碳酸水的玻璃瓶直接传送到压盖机进行压盖检验合格后方可出厂。

糖浆配合表配方红枣可乐红枣汽水红枣汽酒
蔗糖(kg)5045　
苯甲酸钠(g)100100100
食用酸(g)　75%磷酸350ml　柠檬酸650柠檬酸600
浓缩红枣汁(kg)8　85
食用香精(g)可乐香精750ml　红枣香精750红枣香精750
食用色素(g)焦糖色素浆液600枣红色素400枣红色素400
精制食用酒精(g)　2　-　
3.3.5　红枣酒

根据制取方法不同红枣酒又分为配制红枣酒和发酵红枣酒。

配制红枣酒是用食用酒精将红枣中的可溶性成分浸提出来然后用糖、食用色素、食用香精等勾兑而成酒度可调成15°～60°方法简单、快速但风味不及发酵红枣酒纯真。

发酵红枣酒是以红枣和充分成熟的鲜枣为原料经发酵制成酒度一般在15°～17°颜色全黄晶亮透明食之醇厚柔和。发酵红枣酒经蒸馏后成为蒸馏红枣酒其酒度达50°～60°。

工艺流程:选料→浸泡→破碎→果汁调整→主发酵→过滤和压榨→后发酵→陈酿→澄清→过滤→调配→杀菌→装瓶→成品。

主要技术要点:①选料。选择质最好的红枣或充分成熟的鲜枣。②泡洗。将红枣倒入缸内用清水冲洗2～3次。如用红枣应浸泡24小时使果实充分吸胀便于破碎。③破碎。用破碎机将枣打碎。④果汁调整。如含糖量低于26%含酸量低于0.8%需用白糖和柠檬酸调整。⑤主发酵。将调整好的果浆放入已消毒的发酵池中接种酒母在25～28℃下发酵7～10天当残糖含量降到1%左右时即可。⑥过滤、压榨。先将发酵液过滤然后用压榨机进行压榨2种液合并为原酒液。⑦后发酵。将原酒液移入大木桶内在15～18℃下缓慢地进行后发酵1个月左右使残糖进一步发酵为酒精。⑧陈酿。用虹吸管将酒吸入木桶内在8～12℃下贮存使之成熟。陈酿时间需1年以上。⑨澄清、过滤。一般采用明胶澄清。先将单宁(每100L酒加单宁8～10g)用少量酒溶解后加入大批枣酒中搅匀。再将明胶(每100L酒加明胶10～16g)在冷水中浸泡12小时以除去腥味然后将浸泡的水弃去重新加水在微火上加热不断搅拌使其溶解静置2～3周待完全沉淀即虹吸管吸上层酒液过滤。(1)调配。成品红枣酒要求酒精含量16%含糖量8%含酸量0.2%否则要用精制食用酒精和柠檬酸调整需贮存1～2个月后才能装瓶。

3.3.6　红枣口服液

红枣口服液是用红枣、桂元、米仁、银耳和蜂蜜等原料精制而成具有滋补作用是幼儿营养健身佳品。

工艺流程:选料→配料→提取→过滤→浓缩→95%乙醇提取→过滤→浓缩→稀释→调配→装封→杀菌→成品。

主要技术要点:①选料。选个大核小、饱满、无病虫的优质红枣。②配料、提取、过滤、浓缩。将红枣3kg、桂元1kg、米仁1kg、银耳1kg放入不锈钢锅中加水8kg微火煮沸2小时过滤。滤渣加水8kg进行滤液混合用真空浓缩机将滤液浓缩3L。③95%乙醇提取、过滤、浓缩。在浓缩液中加入6L　95%乙醇搅匀放置24小时。过滤用真空浓缩机将滤液缩成浸膏。④稀释、调配。浸膏用3kg钦用水稀释、过滤。加入经过滤的优质蜂蜜3kg搅匀。再加10L左右的饮用水在3～5℃下冷藏24小时过滤。⑤装封、灭菌。将过滤后的浆液装封在10ml瓶中以100℃灭菌30分钟。

3.4　罐头类

3.4.1　醉枣

醉枣又称酒枣是我国北方枣区一种传统的枣制品醇香浓郁色泽鲜红脆甜宜人。　

工艺流程:选料→精洗→沾酒→装罐→密封→贮存→成品。

主要技术要点:①选料。选个大、果形整齐、无病虫和损伤、肉质疏松、果皮全红的鲜枣。②清洗。用清水将红枣洗净晾干表面水分。③沾酒、装罐、密封。将10kg晾干的鲜枣倒入盛有60°上等白酒的盆中浸泡使其全面沾酒每100kg鲜枣酒消耗量2～2.5kg。沾酒后立即放入坛、罐中封口、密封。④贮存。将装枣后的容器置于阴凉处贮存1个月后即成醉枣。不启封一般保存到翌年2～3月。

3.4.2　糖水玉枣罐头

糖水玉枣罐头是以鲜枣为原料在加工过程中又未经高温反复煮制较好地保存了鲜枣固有的色、香、味和营养成分枣面洁白如玉故称玉枣维生素C含量高达120mg/100g。

工艺流程:选料→分级→去皮→预煮→装罐→排气→封口→杀菌→冷却→擦罐→预放→检验→成品。

主要技术要点:①选料。选果大肉厚、形状整齐、果皮全红、无病虫害的鲜枣。②分级。按果大小、色泽进行分级。③去皮、将鲜枣投入煮沸的8%～9%氢氧化钠溶液中浸泡1分钟立即捞出放在流动的清水中搓洗除去果皮和残留碱液捞出。④预煮。将洗净去皮的枣放入煮沸的0.1%柠檬酸溶液中预煮了3～5分钟温度维持在95～98℃之间。⑤装罐。将预煮沥干的果坯称重后装入罐中加25%糖液和0.15%(占糖液总量)的柠檬酸至满。⑥排气、密封。在排气箱内排气10～15分钟温度为85～95℃。然后趁热封罐。⑦杀菌、冷却。封罐后立即送到杀菌器中杀菌。将水温用5分钟升到100℃在沸水中保持15～25分钟然后立即冷却到35℃。⑧擦罐、预放。将罐头表面水分擦干然后放在常温的库内保存1周。

3.4.3　糖水红枣罐头

糖水红枣罐头是以红枣为原料加工制品不受季节限制四季均可生产。其维生素C含量虽不及糖水玉枣罐头但别有风味。

工艺流程:选料→泡洗→预煮→漂洗→抽气→装罐→排气密封→杀菌→冷却→擦罐→预放→检验→成品。

主要技术要点:①选料。选大小均匀、丰满完整、色泽艳红、无病虫害的优质红枣。泡洗。先用40℃温水浸泡2小时洗净捞出。再在40℃左右的温水中浸泡24小时直到枣皱纹全部展开为止。③预煮、漂洗。将浸泡好的红枣放在沸水中煮30分钟然后用流动清水再洗1次。④抽气。将预煮后的枣放进真空抽气机中抽气约30分钟真空度保持在480mm汞柱。⑤装罐、排气、密封、杀菌、冷却、擦罐、预放、检验等工艺与糖水玉枣罐头制作方法相同。

3.5　综合利用类

3.5.1　枣醋

枣醋经发酵后制成的醋酸达5%～7%是一种较好的醋制品。

工艺流程:选料→泡洗→破碎→酒精发酵→酸坯→淋醋→调整→陈酿→消毒→装瓶→成品。

主要技术要点:①选料。一般可用残次枣和果皮、果核等下脚料。但优质枣醋需用优质枣做原料。②泡洗。用清水将枣清洗净。如果是干枣应放在水中浸泡24小时使其吸胀。③破碎。用破碎机将果肉破碎。④酒精发酵。将枣浆放入大缸中加入3%～5%的酵母液拌匀再用草席覆盖将温度调整在30℃左右每日搅拌3～4次直到液面气泡已很少时即可。⑤醋坯。当酒精发酵后加入原料量50%～60%的麸皮、谷壳或米糠作为疏松剂加入醋母液10%～20%稍加覆盖使其醋酸发酵。温度为30～35℃之间每天翻拌3～4次。经过10～15天加入2%～3%的食盐拌匀即为醋坯。⑥淋醋。将醋坯放在淋醋器中。淋醋器是用一底部凿有小孔的瓦缸或木桶距缸底6～10cm处放置滤板铺上滤布。从上面徐徐淋入约与醋坯量相等的冷开水从缸底小孔流出生醋。⑦调整。每100kg生醋中加入10g八角、0.1g花椒40g焦糖色素浆液和50g食用酒精、搅匀。⑧陈酿。将调味后的生醋装入坛中密封陈酿半年左右。⑨消毒、装瓶。将陈酿后的枣醋在60～70℃下消毒10～15分钟直接装入经消毒杀菌的玻璃瓶中封盖经检查合格后即为成品。

3.5.2　枣红色素

枣红色素是一种从枣皮中提取出来的天然食用色素无毒副作用安全性高有一定的开发利用价值。

工艺流程:选料→洗净→烘烤→浸提→过滤→干燥→包装。

主要技术要点:①选料。可用劣质枣和加工后的果皮。②洗净。将枣用清水洗净、捞出、晒干。③烘烤。将晾干后的枣在105℃左右的烘箱中烤1个小时注意不要烤焦。④浸提和过滤。将烘烤好的枣放入不锈钢锅中加入枣量4～5倍的清水用文火煮沸30分钟用滤布过滤。如此重复2次。将3次滤液混合静置24小时虹吸上层清液用过滤机过滤。⑤干燥。装入棕色玻璃瓶中密封再用纸板箱包装。存放在阴暗、干燥的仓库中。

3.5.3　枣香精

枣香精是一种天然食用香精无毒副作用主要用于卷烟和食品工业。

工艺流程:选料→清洗→提取→酒精回收→净化→包装。

主要技术要点:①选料。选香味较浓的成熟鲜枣。②清洗。将鲜枣用清水洗净捞出晾干。③提取。将晾干的鲜枣放入用蒸汽加热的抽提器中加入适量乙醇在50℃左右抽提24小时即得提取液。④酒精回收。将提取液输入蒸馏器中在78℃下将乙醇蒸馏出来加以回收。所得膏状香精经低温冷冻除去固体物后即得较纯净的枣香料。⑤包装。将枣香精装入棕色玻璃瓶中密封。贮存在阴暗、干燥的仓库中。