香精在肉制品中的应用

1　高低温肉制品中的特点在肉制品工业化生产中根据加工温度的不同可分为高温肉制品和低温肉制品。高温肉制品是指热加工温度在121℃的条件下进行灭菌处理的产品如用耐高温收缩包装灌制的各种火腿肠都属于这类产品。低温肉制品指在常压下蒸煮或熏烤热加工时温度在85℃左右的肉制品如哈尔滨红肠、三文治火腿等。目前两种肉制品在市场上各占有一定的份额高温火腿肠因其杀菌时采取高温其产品在口感、弹性等方面较低温肉制品差营养损失也较大但因其保质期长、成本低廉、运输方便并可自动化大量生产的优势占据了一大半份额;而低温肉制品因其口感好、营养高、味道美等特点迅速占据了城市市场因其在流通中必须有完善的冷链系统所以在农村市场销售受到了一定的限制。

2　肉制品加工中影响肉香的因素对于肉制品来讲不仅要有营养价值高方便卫生的优点更要具有诱人的香气和美好风味方能吸引消费者使产品在市场中长盛不衰。我们知道生肉在未经熟制加工前呈现出一种血样的腥味不被人们欢迎肉类只有在加热煮熟或烤熟后才具有本身特有的香气肉香通常就是指加热香气其实质就是由肉中含有的蛋白质、糖、脂肪、盐和金属之类物质相互反应而生成。影响肉食品香气的因素很多其中原料肉、热加工温度、时间、配料等都与其有很大关系另外在肉食品中添加肉类香精也起到相当重要的作用。

2.1　原料肉不同的原料肉因畜禽的品种、性别、年龄、饲养条件等不同对肉类风味的影响十分明显。如熟牛肉有诱人的肉香而熟羊肉往往有一种汗酸和腥膻气味。另外不同年龄的畜禽由于成熟度和体内代谢情况不同其肉类的风味也不一样:一般过小的畜禽动物如 11个月以前的仔牛其熟肉都缺少典型的肉香;畜禽的饲养条件较好时随着脂肪积累和肉内的饱和脂肪酸含量增高香气也增大;营养状况差的畜禽由于肉内的ｐＨ值较高加热时生成的硫化氢量增多会影响香味。现在生肉原料大都来自现代农牧业集约养殖的畜禽养殖过程中大量使用了增长剂、催肥素等生长期的缩短(原农家散养猪一般在10个月以上而现在集约养殖的猪一般在4个月就已出栏鸡则更短45ｄ左右就出栏)使原料肉中风味物的前提物含量少导致成品香气不浓味道不足。

2.2　肉制品热加工时的温度时间和水分含量肉类热加工时的温度、时间和水分含量等因素也会影响肉中风味前提物发生的反应变化和风味物质的生成如100℃下炖肉产生的香气与165℃下烤肉的香气就有很大的差别前者为肉的清香而后者则为浓烈的烤香。低温三文治火腿肠和高温火腿肠的香气就有不同。一般来说当受热时间较短、温度较低时生成的嗅感物质种类较少当受热温度较高受热时间较长时生成的嗅感物质种类有所增加。而低温肉制品由于热加工温度相对较低(85℃左右)虽然保留了产品较高的营养具有肉感强等优点但其蛋白质分解产物氨基酸和产品中的多糖类分解产物单糖的美拉德反应相应地较为不充分相应的香味物质生成得较少使低温火腿类的产品闻起来香气稍感不足。

2.3　配料对于高温火腿肠来讲近年来由于厂家的激烈竞争火腿肠的售价不断下降为了获得利润厂家在降低成本的同时也降低了产品中原料肉的含量加入其它填充料使火腿肠中呈味物质相对减少。另外脱腥味不彻底的大豆蛋白等辅料也影响原产品的自然风味和口感。再者香辛料种类及用量、肥瘦肉比例、辅料的配比等都会影响肉制品香气和风味。

3　肉类香精在肉制品中的作用由于上述种种原因的存在用肉类香精来改善肉类制品的风味就成为必然趋势。目前现代科技手段已能分析出肉香味的关键成分(牛肉经煮、炖、烤等制熟后肉香味成分有240多种猪肉也有200多种)并能采用生物技术提取呈味物质和合成肉味香精肉类香精添加到食品中能明显增加引起食欲的肉香和肉味这就为其质量改善找到了一个重要的途径。

3.1　增加香味在肉制品加工中有时所用的原料没有明显的香气在加工过程中也不产生明显的香味只有依靠肉类香精来增加食品的香味。如在仿肉制品中使人造肉呈现牛肉香、呈现猪肉香等风味均需添加肉类香精来增香。

3.2　增强香味在肉食品加工中所用的原料经热加工会产生一定程度的香味但由于现在原料肉大都来自集约化畜牧业催肥养殖所产的肉或因为产品中原料肉含量少产品产生的香味较弱需要再加入肉类香精来增强香味。

3.3　修饰香味在肉制品加工中所用原料肉经加热后已具有其本身特有的香味但为使产品香味新颖具有创新性需要加入不同香气类型的香精或香味料来修饰象猪肉火腿要做成红烧肉味的则要加入红烧肉香精来修饰。

3.4　掩蔽不良气味有的原料带有使人不愉快的气味在加工中又难以彻底除去或在加工过程中产生有不愉快的气味如大豆的腥味牛肉的膻味等添加香精或香料既掩蔽了不愉快气味也增加了产品香味。

3.5　补充香味在肉制品加工中会产生一定的香气象烟熏香肠中使用木材烟熏产生的熏烟但在加工中香气也有一定损失最终食品的香味不够浓需要加入与原料香气类型相同的香精或香料予以补充。如添加烟熏剂以补充烟熏香肠的熏香味。

3.6　替代作用在经营活动中为了降低生产成本生产厂家往往要在产品配方上下功夫其中添加少量的肉类香精可代替一部分原料肉以降低产品成本并可保证产品的风味、香气不减弱。

3.7　增强口感在肉类香精中反应(即美拉德反应)调理香精因是利用蛋白质原料(肉类、酵母蛋白、肽类和酸类、水解蛋白质)、各种糖类原料、脂肪原料等很多有机原料在加热的过程中产生美拉德反应而成。它的反应物配比和原料肉中的很多呈味前提物相同所以就可生成如生肉在加热过程中产生的风味物质产生如真肉一样的口感和风味。可以增强肉制品的口感在生产中可以使原料肉含量少的产品增强口感达到良好的效果。

4　肉制品中使用香精的注意事项目前肉类香精有多种类型从形态上分有液体(又分为水质和油质两类)、膏体和粉体。从品种类型上有猪、牛、鸡、海鲜等种类而且各品种的肉类香精又有很多香型。

4.1　不同的肉制品加工工艺选用不同类型的香精目前大多数人认为同一种肉类香精可通用于高低温肉制品中而在实践和理论上这种观点并不十分正确因为他们忽视了肉制品生产中高、低温生产工艺的不同对香精的影响和不同档次的肉制品对香精的要求也不同。高温火腿肠热杀菌温度为120℃在此条件下有些香精的成分会发生分解或发生了变化而失去原有的香味甚至产生不愉快的杂味而达不到预期加香的目的这就是香精的耐温性的问题并且经高温高压灭菌后火腿肠本身的组织结构相对于低温肉制品来讲其在肉感、弹性和口味方面也受到了影响口感比低温肉制品差肉感不强有蒸煮味。根据以上两点情况所以在选择香精时则最好选用耐高温的能改善口感的香精这方面主要使用反应型香精为好反应型香精在高温条件下还可以继续Ｍａｉｌｌａｒｄ反应生成更多的呈味物质改善高温肉制品的口感和香气。相对来讲低温肉制品加热温度低其产品具有口感细嫩 肉感强弹性好的优点并且低温肉制品在流通过程中一般都采取冷藏的方式在食用时大多都不加热直接切片食用在这种情况下香精的挥发性又有很大的作用即在相对较低的温度下食用时香气的挥发能起到诱人的作用故选择香精时则应注意于香精的香气要浓、低温挥发性强。

4.2　根据产品的不同风味　选择合适的香精如生产烤牛肉风味的肉制品则要选择烤肉风味的香精生产风味较浓香的猪肉产品则可选择反香较浓的红烧肉类香精以便符合产品的特征香气达到和协统一。 4.3　要考虑到添加香精的方便性肉制品生产中各类产品的生产工艺不同就要考虑到香精使用的方便性在采取斩拌工艺的产品中水溶性香精和油溶性香精都可以方便地使用而在采取注射工艺的产品中则需要选择水溶性香精或水油两溶性香精以利于香精能均匀地分散在盐水中保证产品质量。而在搅拌工艺中选择粉体香精和液体香精则可以较容易添加并分散均匀而膏体香精相对来讲就难于分散。所以膏体香精在添加前须用5倍左右的水先使其溶解后再添加。

4.4　选择合适的添加工序

(1)高温火腿肠。高温火腿肠一般有以下三种生产工艺:原料肉→分割→绞碎→配料→→①搅拌→②搅拌→乳化 →③斩拌→灌制→灭菌→冷却→成品。采取第①②种工艺生产的肉制品在搅拌工序时香精和辛香料一起加入搅拌锅中;采用第③种工艺生产的火腿肠在斩拌工序中香精和香辛料一同加入在此过程中必需特别注意的一点就是避免香精和磷酸盐直接接触堆集在一起或同时加入。因为我们知道磷酸盐主要是作为缓冲剂 其ｐＨ值偏碱性(约为9)以提高肉制品的ｐＨ值从而提高其保水性和嫩度。而香精的ｐＨ值则偏酸性(在5～6附近甚至更低)如果这两种物质直接接触或堆集在一起在有水分的情况下则会发生中和反应两者的作用则会消弱。所以在添加香精时一定不要和磷酸盐同时添加可以先添加磷酸盐待其分散均匀后 再添加香精以防止其作用减弱达不到预期的效果。另外不管采用哪种生产工艺都要保证香精加入后能分散均匀以保证起到应有的效果。

(2)低温肉制品。低温肉制品采取注射滚揉工艺的西式火腿工艺如下:原料肉→分割→盐水注射↑配制盐水→嫩化→真空滚揉→灌制→装模→蒸煮→冷却→成品。香精在此工艺中最好在配制盐水时的最后阶段加入以减少香气损失并搅拌均匀以后再注射。低温肉制品采取搅拌或斩拌工艺生产的灌肠类产品其加香精的工序和高温火腿肠工序相同。

(3)速冻调理食品———肉丸。近年来速冻食品因为方便、卫生、快捷特点以成倍的速度迅速发展起来。市场竞争更趋激烈而产品质量中风味的优劣则是厂家竞争的关键。在肉丸和水饺的生产中调味是主要的一环在调味过程中同样的原料要有新的突破和调出独特的风味香精的作用则非常重要所以在调制产品时首先要选择合适风味的香精以达到新奇的目的调出自己特有的风味;其次选择香气不易损失的香精因为在生产中肉丸和水饺没有象火腿肠产品一样先密封包装后再进行热加工特别是肉丸产品其在成型和烫煮过程中都是直接与水接触如果采用水溶性香精则其香气的损失就会很大并且肉丸在顾客食用时还要象水饺一样进行水煮后食用这一热加工过程也没有密封包装所以在选择香精时就要注意最好使用油质香精和包埋好的微胶囊型香精这样可以减少香精的加工损失使产品达到应有的加香效果。

4.5　香精的用量要适当因同一香型的香精由不同厂家生产香气强弱也不会相同。通常在确定配方时先进行小样试验以确定某型号香精的用量比例。用量太少食品香味淡起不到应有的效果;用量过多食品的香味太浓也会使人吃起来感到不愉快其至产生反感;将香味调得较模糊常令人喜爱。

4.6　不同香精的搭配使用在食品生产中切忌香味单调一般都搭配使用香精。在肉制品生产中调配香精具有香气突出的特性但其口感方面则较弱而反应调理香精则有口感好、风味好的特点但香气方面稍弱所以为了使肉制品达到香味深郁口感丰富的特点往往在生产中搭配使用以形成全方位的立体口感。另外不同品种香精也可以搭配使用如猪肉香精和牛肉香精、猪肉香精和鸡肉香精等的搭配使用这样可以集两者的优点创造出一种全新的口味但在搭配使用中要注意突出一种另一种为辅助香气。所以配比得是否恰当则是调味的关键。在猪肉产品中可加牛肉香精这样可调出一种特有的风味使产品香型独特别具风味。

4.7　香精和香辛料巧妙搭配在肉制品中香辛料作为主要的调味配料有至关重要的作用。它能抑制肉类特有的不快气味且有矫臭、矫味、赋香等作用而香精的主要作用在于给肉制品增加肉香和风味。肉类香精中的某些成分就是辛香料的提取物及精油在肉制品生产中不同风味的肉制品用不同的香辛料来调配和不同的香精来修饰如两者搭配合理则会起到相辅相成的作用使产品的风味丰满香气柔和丰富。如果搭配不当其中某种辛味料加量太多则会喧宾夺主使产品的主体香气不突出掩盖了香气闻到尝到的只是香辛料的味道使产品加香起不到应用的效果。

4.8　创新使用甜味香精甜味香精一般指水果类、蔬菜类香精。在当今各种肉食品日益丰富的情况下新奇、特色的产品越来越多。目前国外已有蔬菜类肉食品的生产而国内一些厂家已开始着手开发研制此类产品。对肉制品而言要做成水果味或蔬菜味则有很大的难度。这其中要注意以下几点第一ｐＨ值在肉品加工中我们要添加磷酸盐目的是尽可能提高肉馅的ｐＨ值偏离肉的等电点以提高肉制品的保水性增加嫩度和提高出品率而水果和蔬菜的ｐＨ值则大都偏酸性水果香精也大都如此所以在添加水果蔬菜类原料或香精时要注意其ｐＨ值的影响以免造成肉制品品质下降使其结构和弹性的劣化。第二注意香气的搭配协调主香和辅香是否恰当不同的水果味是否能和肉协调统一;是要突出肉味还是水果或蔬菜味这中间有很巧妙的关系。第三除了香气的协调外口感和风味也要有和协统一的效果其中盐、糖、味精、辛香料等的配比也要做相应的调整总之开发此类产品需要大量的实验谨慎的选择才能开发出优质的产品。

5　结束语

随着香精工业的发展各种香精在肉类工业中的应用越来越广泛肉制品品种也会更加多样化香精在肉类工业中将起到愈来愈重要的作用。