速冻水饺生产中常见问题分析及改良

速冻水饺一般要求在-30℃以下将已加工好的水饺在短时间15—30min之内快速冻结起来特别是通过最大冰晶区(0℃—-5℃)时速度要快产品以小包装的形式在-18℃的条件下贮藏和流通。

在此条件下水饺所含的大部分水份随着热量的散失而形成冰晶体减少了生命活动和生化反应所需的液态水份抑制了微生物的活动延缓了食品的品质变化从而有效地保持了水饺原有的营养和风味。

二、速冻水饺生产中常见问题分析

速冻水饺生产中主要有以下常见问题:

1、在水饺生产过程中若加水量大则面皮粘机现象较严重水饺加工时破损率较高。为了改善这种情况常需加入大量面扑从而影响了产口的外观与色泽;若加水量少则会由于面筋吸水较少不能形成完善的面筋网络而导致面皮粗糙并且在速冻过程中表皮因干燥而破裂。

2、在速冻过程中由于面皮中的水份分布不均匀以及面皮持水性不好而导致面皮的局部生成大的冰结晶而胀裂水饺皮同时水饺皮表面水份升华引起水饺表皮干燥开裂;水饺馅含水量较多在冻结过程中水份结冰体积膨胀也会使水饺皮破裂。以上因素严重地影响了速冻水饺的冻裂率。

3、由于我国国情的局限大部分速冻水饺生产企业所使用的面粉其形成时间、稳定时间较短弱化度较高和面时受到较强的机械搅拌而使已形成的面筋网络受到破坏致使生产出的水饺筋力、口感差。

4、在储存过程中由于储存温度经常波动整个食品体系存在着以下变化过程:

在这个变化过程中微细的冰结晶会逐渐减少消失而大的冰结晶会逐渐生长表皮冰结晶的升华会直接导致表皮干燥从而严重影响了产品的外观及内在品质。

5、其余诸如色泽、口味等也对产品的质量有着较大的影响。

编辑：foodqa

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