苹果脆片加工工序

苹果脆片是在真空状态下通过油炸的方式将苹果内的水分蒸发掉从而得到含水在5%左右的成品。它不含色素无防腐剂富含纤维是纯天然的休闲食品。苹果脆片的加工包括清洗、切片、护色、杀青、浸糖、油炸、脱油和装袋共8个工序。

1. 原料清洗 用1%氢氧化钠和0.1%～0.2%洗涤剂的混合液在40℃温水下浸泡苹果10分钟捞出苹果后用清水充分洗去果皮上的洗涤剂。

2. 切片 切除苹果的病虫和腐烂部分去掉花萼、果柄用切片机切片厚5毫米左右厚薄要均匀一致。

3. 护色 称取400克食盐、40克柠檬酸溶于40千克水中注意柠檬酸和水要充分溶解并及时把苹果片浸在此护色液中。

4. 杀青 在杀青锅内加入4～5倍果片重的水煮沸腾后将苹果片加入时间2～6分钟。

5.浸糖 制配60%糖度的糖浆取出20千克稀释至30%糖度的糖浆把杀青过的苹果片浸入其中。因每浸过一次苹果片糖浆的糖度都会降低所以每浸1次过后必须再加入高浓度糖浆并混合均匀使浸苹果片的糖浆糖度始终保持在30%不变。苹果片从糖浆中捞出后沥干水待炸。

6. 真空油炸 在油炸锅中放满油当加热后的油温升至100℃时把装苹果片的油炸筐放入油炸设备内关闭料门启动真空泵及冷却水加温装置。当真空泵达-0.095兆帕时把油炸筐放入油中炸至油面平稳。然后将油炸筐从油中提起继续抽空2分钟。最后关闭阀门停止真空泵工作撕破真空将油炸筐取出放入脱油机内。

7. 脱油 启动离心脱油机和真空泵抽空至-0.09兆帕脱油3分钟。

8.装袋 将苹果脆片倒在操作台上及时将粘连在一起的苹果片打开并挑出炸得过透和有斑点的苹果片。当苹果片凉至室温时称重装袋(既可采用热密封机密封也可用真空包装)然后装箱上市。

编辑：foodqa