功能性米乳饮料加工工艺

我国是谷物生产与消费的大国 大米是主要食用粮食之一 其营养成分较为丰富。 稻谷经砻谷脱去颖壳后即是糙米 糙米再经过进一步碾制去掉果皮、 种皮、糊粉层和胚才成为精白米。精白米虽然口感好 易消化 但营养价值却劣于糙米 大米的精度越高 营养损失越大。而且加工后的大米在储存、淘洗和蒸煮过程中 营养成分还要继续损失; 而仅仅剥落谷壳的糙米各种营养素含量则较好 可以满足人们健康的基本需要[1]。在美国 糙米有 “褐色米” 之美称 食用糙米在发达国家已形成一股不小的浪潮。为了充分利用大米易消化和糙米营养价值高的特点 我们研制了具有保健功效的米乳饮料。

1、工艺流程

大米、糙米→烘烤→浸泡→磨浆→糊化→酶处理→过滤→调配→灌装封口→杀菌冷却→成品

2、工艺操作要点

2.1 原料预处理

分别选用优质的大米和糙米 无黄粒、黑粒和霉变。精选去除杂质后 于 180℃烘烤至浅色 有很好香味时取出冷却。 烘烤时要注意温度 温度过高糙米的颜色发棕色甚至焦化 使得米乳色泽偏黑并产生大量的沉淀; 温度过低则颜色过浅、米香味不够并产生 “生清味” 烘烤的同时 不时翻动使受热均匀。将烘后的大米和糙米分别于 60℃水中浸泡 1 h 或常温浸泡 ( 夏季为 12 h～ 18 h 冬季为 18 h～ 24 h) 浸泡至组织软化为止。浸泡时大米与水比 1∶ 3 糙米与水比1∶ 4[2]。

2.2 磨浆

磨浆是把已浸泡好的大米、 糙米加入适量的水 磨成浓度适当 粗细适宜的米浆。 磨浆机下可连接筛滤设备 以保证米浆的粗细度 同时筛去浆液中的糠皮等。在磨浆过程中加水可使水和粉末混合成浆体更易液出机外 也可降低磨浆机的温度。

磨浆时分别再加原料 2～ 4 倍水 水温最好为浸泡温度。加水应适量。过多使原料液过稀 不利于原料与磨浆机作用 影响磨浆效果; 过少则原料液过于黏稠磨浆困难 磨浆效果差 磨浆机消耗大。

2.3 糊化

淀粉粒在 60℃～ 80℃水溶液中溶胀、 分裂 形成均匀糊状溶液 为糊化作用。糊化淀粉易被酶消化 利于人体吸收。将磨浆后的大米浆和糙米浆分别加热至 75 ℃～80 ℃ 使其达到糊状。糊化时加水不仅影响成品品质同时也影响液化过程。 水量过少则糊化液粘度过大 液化时酶与底物不能很好接触。 实验确定大米加 6 倍水、糙米加 8 倍水量最好。 糊化过程要不断搅拌 以防止糊化不均匀导致糊化液局部变质。

2.4 液化酶解

分别向大米浆与糙米浆内添加 α -淀粉酶 在 80℃～ 90℃液化 7 h～ 11 h。随着酶量的增加 液化时间将逐渐减少 综合考虑酶的费用及液化速度 确定大米用量0.4 % 糙米用量 0.6 %最为合适。用碘液检验至无色加热灭酶中止酶解反应[3]。

2.5 过滤

酶处理的大米浆与糙米浆冷却后 筛滤除去酶解液中的不溶物 得大米与糙米的酶解液。

2.6 调配

将奶精、果葡糖浆等分别加入滤后的糙米与大米混合汁中 均匀搅拌至完全混合。 经精滤进一步除去杂质 以保证产品质量。

2.7 灌装封口

将调配好的浆液加热至 70℃～ 80℃ 热灌装以达到脱气目的 脱气后由于空气含量减小小可防止和减少脂肪氧化 同时也可提高杀菌效果 加热后迅速灌装 时间过长会影响米乳的品质[4]。

2.8 杀菌及冷却

采用 121℃下高温杀菌 15 min。经反压冷却后 检验、 贴标即为成品。

3 产品质量

3.1 感官指标

色泽:米黄色;滋味和气味:甜味纯正 具有浓郁的大米和糙米的焦香味 口感细腻均匀 清爽可口; 组织状态:质地均匀一致 而且稳定性好 无浆液分层 无沉淀 无其它杂质出现;口感:润滑、 可口。

3.2 理化指标

可溶性固形物≥18 %; 蛋白质: 0.00 %; 糖≥10 %;脂肪≤0.60 %。

3.3 微生物指标

细菌总数≤100 个/mL; 大肠菌群≤3 个/mL; 致病菌:不得检出。

4 结论

综上 为充分利用大米易消化和糙米营养价值高的特点 本工艺以糙米和大米为原料 经磨浆、 糊化、 酶解、 过滤、 调配等工序 生产出口感细腻 口味纯正 质地均匀 且不添加任何食用色素和防腐剂的保健饮料。为大米、糙米深加工和提高其经济价值提供了一条新的途径[5]。

参考文献:

[1] 郭晓娜朱永义朱科学.主食糙米及其研制方法[J].粮食与饲料工业 2002(11): 14- 15

[2] 郑建仙.米乳汁营养饮料的研制[J]. 食品工业 1995(2): 2- 3

[3] 邓建仙高孔荣.米类饮料的开发[J].广州食品工业科技 1994 ( 增刊) :1- 6

[4] 颜栋美张寿生腾建文.薏米饮料的生产工艺[J].食品科技2003( 3) :52- 53

[5] 张守文.糙米的营养保健功能[J].粮食与饲料工业2003(12): 38- 41

编辑：foodqa