肉牛屠宰技术和胴体嫩化

肉牛的屠宰

1、选择屠宰牛

为了保证肉及肉制品质量 在肉牛屠宰前必须进行严格选择 准备屠宰的牛应符合下列条件。

1）健康　侍宰牛必须有良好的健康状况。宰病牛不仅违背卫生防疫法 同时鲜肉和加工产品都影响保存性 容易引起腐败。所以 凡是待宰的牛都不得有病及外伤 更不允许有传染病。

2）体重　应达到育肥要求的体重。小肥牛300～350kg 肥牛500～550kg。

3）膘度　以市场需求为依据。膘度的确定主要根据背部、臀部以及下肷部内侧脂肪的厚度来判定。

2、宰前准备

由于运输或驱赶受到惊恐和环境改变等外界因素的刺激 易使牛过度紧张而引起疲劳 破坏或抑制了正常的生理机能 使血液循环加速 体温上升 肌肉组织内毛细血管充满血液 造成屠宰时放血不全影响肉的色泽和保存期。

1）牛运到屠宰场后必须休息0.5～1天 以恢复疲劳。

2）肉牛屠宰前断食24小时 停水8小时。

3）宰前检查 确定健康状况良好后 准予屠宰。

3、屠宰技术要点

正规的屠宰厂机械化和自动化程度很高 流水作业 用吊轨移动被宰牛和胴体 减少污染并保证肉的质量。

1）放血　被电(70～110V) 击晕的牛后肢悬挂在吊车上 于颈下喉部切断血管、气管和食管(伊斯兰教宰法)。放血时间6～8分钟，收集总血量的60%左右。

2）剥皮　不允许划破皮质及胴体表面，更不允许皮上带肌肉和脂肪碎块 剥皮的同时割下头和蹄。

3）开腔　在悬挂下进行开膛。先将胃、肠、膀胱拉出 留下肾脏和盆腔脂肪再刺破隔肌取下心、肝、肺和气管 接着将胴体劈成两半。

4）宰后检验　按顺序应先检脾脏再检验头、内脏和胴体，最后要进行复检 结果按防检疫法执行。

胴体“排酸”嫩化(成熟)

牛经屠宰后 除去皮、头、蹄和内脏剩下的部分叫胴体。胴体肌肉在一定温度下产生一系列变化，使肉质变得柔软、多汁 并产生特殊的肉香 这一过程称为肉的“排酸”嫩化，也叫肉的成熟。

1、牛肉成熟的意义

刚屠宰的热鲜牛肉煮熟后是硬的，发干 滋味也不好 不易咀嚼 也不易消化 呈弱碱性或中性。在室温下放置几小时后完成成熟过程 这些性质就完全改变了。在肉的成熟过程中 由于酸的作用 使胶原蛋白潮润而变柔软 在加热时容易成胶状 肉较易消化。如果不经过成熟过程 就需要耗费大量体内的能量来消化肉 而肉中的某些成分还会成为人体不可消化的物质排出体外 造成能量损失和肉的浪费。

2、牛肉的成熟方法

一般采用胴体成熟处理 将胴体劈半后吊挂在排酸间，于0～4℃下放置7～9天。在成熟过程中胴体质量损失2%～3% 为了减少损失 可用提高排酸间湿度的办法。防止细菌繁殖污染胴体 必须增加消毒设施 如臭氧发生器等。肉成熟过程所需时间与温度有关。在0℃和相对湿度80%～85%的条件下10天左右达到肉成熟的最佳状态在12℃时需5天，在18℃时需2天，在29℃时只需几小时。但温度高也引起蛋白质的分解和微生物的繁殖 容易使肉腐败变质。在工业生产条件下通常把胴体放在2～4℃排酸间中 保持2～3天使其适当成熟。如果用作生产肉制品的原料 应尽量利用鲜肉，因成熟后的肉当生产灌肠时结着力很差影响产品的组织状态 所以不必进行成熟。

3、肉成熟中主要生化反应

肉在成熟过程中淀粉酶将肉中动物淀粉和葡萄糖变为乳酸 同时含磷的有机化合物分解 产生无机磷酸化合物 由于乳酸和磷酸的蓄积 肉便有了酸性反应。乳酸疏松固着在各肌纤维束上的结缔组织，所以肉就变得柔软、细嫩 容易咀嚼和消化。此外 钙离子在酸性媒质内由蛋白质脱出 并引起部分肌凝蛋白凝结和析出 此时肌浆液体部分即分离出来 因此 肉就成为多汁的 且有亚黄嘌呤和麸氨酸(游离态)等物质增加和积聚 这些物质使肉具有特别的芳香味和鲜美味。

4、肉成熟的特征

1）胴体表面形成一层“皮膜”用手摸时能发出羊皮纸的沙沙声 皮膜能防止外界微生物侵入肉内繁殖。

2）具有多汁性。切开肉时有肉汁渗出这是蛋白质凝集成大的聚集体 在这些聚集体中间容易通过水分 促使肉汁分离。

3）肉有特殊香味。

4）肉的组织状态有弹性。

5）肉呈酸性反应。

6）肉煮熟后柔软多汁肉汤透明具有肉和肉汤的特殊滋味和香味。

编辑：foodnews