温度对酿酒酵母的影响

酿酒是一个复杂的生化反应过程。影响微生物生长发育的环境因素很多常见的有温度、pH、氧气、搅拌等环境因素。其中温度具有极其重要的作用。本实验探讨温度对酵母酿酒产酒量的影响检验不同温度下酿酒酵母的出酒率。结果表明:酵母菌在28℃出酒率最高。低温下发酵品质好。

酿酒过程实质上是一个微生物摄取原料中的养分通过体内的特定酶系经过复杂的生化反应把原料转化为酒精的过程。工业上主要是由薯类和谷类以及野生植物原料经过蒸煮淀粉糊化成为溶解状态再加入一定量的糖化剂使溶解状态的淀粉变为酵母能够发酵的糖类(糖化醪)。这一个由淀粉转变为糖的过程称为糖化过程。糖化过程是由淀粉酶或酸水解的作用使淀粉糖化转变为可发酵性糖。最后由酿酒酵母发酵产生酒精。生产上常用的糖化剂有麦芽和酒曲两种。我国普遍使用酒曲作为糖化剂。 酒精是由微生物通过糖酵解(EMP)途径将葡萄糖分解而产生是酵母菌的代谢产物。影响微生物生长的因素很多其中环境因素对微生物的生长影响比较大。在生产上最常遇到的是温度、水分、氧气、pH、某些重金属离子、乙醇及发酵副产物等的影响。温度是影响微生物生长和存活的主要环境因素之一。对发酵的影响很大。温度对微生物生长发酵的影响具体表现在:①影响酶的活性。每种酶都有最适宜的酶促反应温度温度的变化影响着酶促反应率最终影响细胞物质合成。②影响细胞质膜的流动性。温度高细胞质流动性大有利于物质的运输;温度低细胞质的流动性降低不利于物质的运输。因此温度影响微生物对营养物质的吸收和代谢产物的分泌和运输。③影响物质的溶解度。物质只有溶于水才能被微生物吸收或分泌除了气体外物质随着温度的升高而溶解度增加温度的降低物质的溶解度也降低最终影响微生物的生长。 酿酒酵母是一种嗜温性微生物它的最低温度是1—3℃最高温度是54℃(几乎致死)。本实验目的在于探讨温度对酵母酿酒产酒量的影响检验不同温度下酿酒酵母的出酒率。

可以看出温度不仅影响着酒的颜色还影响着酵母菌的酶促反应最终影响代谢产物的类型及产量。温度高颜色深;温度低颜色浅。温度过高或过低糖发酵不完全糖度高酒精相对含量少;温度在26℃～30℃之间特别是在28℃糖度低酒精相对含量高。原因是温度对酶的结构和组成有较大的影响它关系到代谢途径和代谢产物的生物合成。因此根据不同的需要及发酵微生物的不同可以通过调节温度来得出所需要代谢产物或提高产量。

有研究表明低温发酵最好 。因为发酵过程比较缓慢代谢产物反应完全、彻底。营养成分也发酵完全、彻底脂化时间充分营养价值高有利于口感和品质的改善。这与本实验结果相一致低温酿出来的酒 清澈透明香味浓溢口感好。若要求酒质和口感更佳发酵时间要延长到20～30天 因此低温发酵周期长。工业上常要求在高温下发酵在高温下发酵具有反应迅速、发酵快、经济利益高等优点。但也影响了酒的口感和品质。寻求发酵周期短、经济利益高且酒的口感和品质好的最适条件还有待进一步研究。

编辑：foodnews