预防白酒沉淀必知

　白酒的感官标准应是无色清亮透明、无悬浮物及沉淀杂质等。但在实际生产过程中由于种种原因会使白酒带有颜色、失光、混浊或产生悬浮物、沉淀物。

我们在多年的生产研究过程中发现有以下一些常见沉淀在此作简单分析。

常见沉淀的类型、性质及产生原因

1、白色针状沉淀

在酒体中呈白色针状沉淀晶体、反光随温度变化较小不溶于酒精易溶于水振摇不易消失包装当时不产生是随着时间延长慢慢聚集产生。一般认为该沉淀是由加浆水、基酒中钙、镁离子与酒体中有机阴离子和无机阴离子发生缓慢化学反应聚集生成的有机盐和无机盐。其过程可能是:Ca2+、Mg2+→盐分子→晶核→晶体(饱和析出)并吸附酒中其它物质如酯类经过一定时间和一定条件下表现为混合物沉淀。白色针状沉淀形成的快慢、量的多少与温度、离子浓度等因素密切相关对于不同香型、不同酒质形成的白色针状沉淀也有所不同。

　　2、白色絮状沉淀

状似絮状结构不稳定多悬浮于酒体中，分为两类　

溶于酒精而不溶于水温度下降至0°左右时产生，振摇后酒体混浊、失光将酒度升高又变清亮透明加水浑浊加剧是一种溶于酒精、不溶于酸、水的白色絮状沉淀。

此类沉淀原因较为简单即通常所说的酒体内三大高级脂肪酸乙酯:棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯若加浆降度后吸附不好对三酯去除没达到一定量就有可能在货架期内随温度降低而析出形成白色絮状沉淀。

溶于水而不溶于酒精，振摇即散酒体不浑浊、不失光温度下降沉淀不加剧温度上升沉淀加剧沉淀不溶于酒精而溶于水。沉淀产生原因较为复杂大致认为是：

玻璃不耐稀酸化学稳定性差由于玻瓶含有可溶性硅酸盐在稀酸条件下硅酸根离子可以和溶液中的氢离子发生作用得到硅酸反应式表达为SiO32-+2H+=H2SiO3硅酸是很弱的酸其电离常数很小数量级约为K1≈10-8K2≈10-14。它的溶解度也极小因而很容易从溶解的硅酸盐中被其它酸(如乙酸)置换出来。硅酸在水中的溶解度虽小但所产生的硅酸并不立即沉淀这是因为开始生成的单分子硅酸可溶于水当这些单分子硅酸逐渐进行聚合成多硅酸时生成硅酸溶胶而产生白色絮状沉淀;

有的酒固形物含量较高时通常采用植酸来处理但若植酸的添加量低于其螯合沉淀程度过滤后植酸仍混溶于酒中易与溶液中金属离子(主要是罐体和管道溶出的Fe2+)发生化学反应:Fe2++植酸根→植酸铁？。植酸铁在酒液中形成白色絮状灰状物产生烟雾状沉淀。

3、白色块状、灰状沉淀

沉于瓶底白色或浅灰色块状颗粒振摇后沉淀变小过几天后又恢复到原样该类沉淀不随温度、酒度、酸碱度变化而变化物理、化学性质比较稳定定性定量均较困难只能从工艺上查定。我们认为此类沉淀不是酒体物质可能是包装脱落物或其它辅助物质(如树脂等)某厂曾有这样一次沉淀现象:包装成品酒在库房内无沉淀但通过几百公里的运输后却发生了几乎每瓶酒都有白色块状、灰状沉淀。经调查原来是该厂用的玻璃瓶颈很短运输过程中酒冲涮瓶内塞由于瓶内塞质量较差致使脱落散布于酒中造成沉淀。

4、黄色、棕色沉淀物质

可能是铁等金属物质，来源于容器、管道、瓶盖的污染。或因滤布破了有硅藻土混入酒中。

5、黑色沉淀物

可能是醋酸铅、硫化铅，单宁铁，。冷凝器中的铅与酒物质反应生成醋酸铅、硫化铅，铁与软木塞中单宁反应产生单宁铁。或滤布破损造成活性炭泄漏。

编辑：foodnews