清香型白酒生产技术

1、原料

酿酒采用的原料为北方出产的优质高粱，要求颗粒饱满、无虫蛀、无霉烂变质、无农药污染大曲采用大麦和豌豆。

2、工艺控制要求

2.1粉碎

高粱:每粒高粱粉碎成4、6、8瓣大小的占65%～70%，能通过1.2mm筛孔的细粉占20%～30%，整粒在0.2%以下，含壳量在0.5%以下。

大曲:大米查用曲大者如豌豆小者如绿豆能通过1.2mm筛孔的细粉不超过50%;二米查用曲大者如绿豆小者如小米，能通过1.2mm筛孔的细粉为65%～70%。

2.2配料

配料前把酿造场地、设备、工具等清理干净。做到配料准确水分、温度、大曲、材料均匀一致。

2.2.1用水量(以原粮计)

润料水量为原粮的65%左右闷头浆为原粮的3%左右后量为原粮的30%左右。大米查入缸水分为53%～55%二米查入缸水分为58%～61%.

2.2.2用曲量(以原粮计)

大米查用曲量9、10、4、5月为9%11、12、1、2、3月为10%二米查用曲量为10%.

2.2.3用辅料量(以原粮计)

大米查用辅料为谷糠和稻壳二者比例为3∶7用量为18%左右二米查用稻壳为8%左右。辅料使用前大汽清蒸40min以上。

2.2.4润糁和倒糁

润糁是提前使原料吸水膨胀便于糊化。润糁须根据季节气温变化来调整润糁操作。

润糁水温为90℃左右要求润透、不落浆、无干糁、无异味、无疙瘩、手搓成面。堆积时间为20h左右在堆积过程中倒糁2～3次要倒彻底放掉“窝气”擦拦疙瘩做到外倒里里倒外上倒下下倒上。

2.3蒸糁

蒸糁是清香型酒生产的一道重要工序是整个工艺过程的基础。蒸糁质量的好坏直接影响出酒率及后期工作。蒸糁要求熟而不粘、内无生心、有糁香味、无异杂味。蒸糁操作要求撒得薄装得匀。圆汽后加闷头浆30kg左右上面撒7cm厚的谷糠在压力0.01～0.02Mpa下蒸80min即可出甑。

2.4加浆冷散下曲

将蒸熟的红糁一边挖出一边加新鲜冷水经扬米查机打倒凉趟上开启鼓风机降温至要求温度后下曲注意冬季多翻拌少鼓风夏季多鼓风少翻拌。要求入缸材料做到温度、水份、大曲、材料均匀一致无疙瘩。

2.5入缸发酵

2.5.1入缸

入缸前必须将发酵缸和石板盖先用清水洗刷干净再用0.4%花椒水洗一次(每天用花椒20g5kg开水浸泡后备用)在红糁发酵缸底撒0.2kg曲面。将配好料、降好温的红糁或二米查入缸材料均匀投入到发酵缸内。二米查材料入缸后每缸喷洒硬酒尾约1kg。大米查入缸温度为13～17℃二米查入缸温度为17～22℃。夏季大米查入缸温度尽可能的低。

2.5.2封缸

封缸前必须把石板盖和缸边四周的材料清扫干净红糁和二米查封缸材料为无毒塑料布和一张棉被均匀垫好缸表四周上盖石板。

2.5.3保温

保温要根据前缓、中挺、后缓落的发酵原则针对不同季节不同发酵阶段灵活掌握保温层的厚薄程度保温材料为麦糠冬季要前踩、中紧、后跟一直保温到20℃时夏季要前松中后留心保温材料满而密决不允许漏气。在整个保温过程中要注意适当调整门窗的开闭。

2.5.4发酵

大、二米查的发酵周期一般为28~35d(热季可适当缩短发酵周期但不得低于24d)。

清米查发酵在发酵管理上要注意“养大米查”和“挤二米查”。

所谓“养大米查”要根据大米查酒醅为纯粮发酵的特点由于淀粉浓度高入缸酸度低酒醅容易升温升酸应采取一切措施做到低温入缸定温顶火控制酒醅升酸。“养大米查”和“挤二米查”的关系如大米查养得越好酸度不大大米查流酒越多，二米查流酒也越多；如大米查养得不好，酸度较大，大米查虽然流酒较好但二米查流酒较少;如大米查有酸败，不仅大米查流酒不好，二米查流酒也较少。

2.6出缸

把当日出的大、二米查酒缸上盖的保温材料揭开打扫干净揭开石板盖、保温棉被、塑料布将缸四周打扫干净不得把保温材料混入酒醅内用铁锹把出缸的大、二米查挖入平车内推倒酿造场的指定位置。

2.7拌辅料

大米查酒醅用谷糠和稻壳翻拌后再缓慢加入酒醅搅拌机搅拌均匀要求无疙瘩成锥形上盖清蒸辅料等待装甑。

2.8装甑蒸馏

装甑前，先检查底锅水量，然后在甑箅上撒一层谷糠，加热，待蒸汽逸出时，用簸箕盛酒醅，要求装得轻，撒得匀见潮就撒。装甑完毕，迅速盖上甑盖，接上导汽管，开始蒸酒。

注意以下几点:

2.8.1在整个装甑蒸馏过程中，见潮就撒，要撒得准，要撒得匀，撒得松，不压汽，不跑汽，上汽匀。始终要贯彻“轻、松、薄、匀、缓”五字方针。

2.8.2严格遵循“蒸汽二小一大材料二干一湿缓气蒸酒大汽追尾中温流酒”的原则；

2.8.3装甑材料要疏松无疙瘩，一个人用簸箕进行有秩序的装甑操作，做到不冒汽，不跑汽，不压气撒薄装;

2.8.4装甑蒸馏时间:装一甑大米查40min左右流酒35min左右;装一甑二米查35min左右流酒25min左右。

2.8.5蒸酒时必须做到“三控制”一是控制汽门大小二是控制流酒速度三是控制流酒温度反对大汽蒸酒满管流酒。流酒温度为22～30℃。

2.8.6每甑接真正酒头1kg酒度在65%vol以上交库另存。大米查酒交库酒度为67%vol以上二米查交库酒度为65%vol以上。

2.8.7截净酒尾:截25%vol左右硬酒尾5kg回二米查发酵开大蒸汽追尽余酒。

2.8.8大米查蒸酒完毕后敞口排酸10min。

编辑：foodnews