食品工厂霉菌的污染及其控制

 
    食品厂中霉菌的污染源很多 如何防止食品被霉菌污染乃是一重要课题。针对食品工厂中霉菌污染加以分析 并探讨如何控制这些霉菌对产品的污染。

前言

    霉菌在温暖潮湿的气候中生长非常迅速 它可破坏农作物及缩短食品的保存期限。壳类、种子类、水果及由这些原料加工的食品等 常因发生霉菌污染 致使产品品质降低(如: 外观不良、变质、腐败与产生异臭等) 甚至由于产生霉菌毒素使许多食品或原料必须废弃 从而造成很大的经济损失。据调查 世界上生产的壳类作物之中 约25 %曾遭受到霉菌污染 而这些壳类被制成饲料又污染到畜产制品 造成另一危害。在食品制造环境中 微生物(特别是霉菌) 污染乃是产品受到二次污染不可忽视的主要原因。当气候异常时(如夏日多雨) 霉菌污染特别严重。在食品中 当霉菌生长时 以肉眼即可辨别。

食品工厂内霉菌污染的来源：

人员因子
· 操作人员服装
环境因子
·温度
·湿度
·水分
·空气中浮游菌
原材料等因子
·食品原料
·包装材料
·机器等

食品及其制造环境中的霉菌污染因子

    在食品厂中霉菌的污染源很多故如何防止食品被霉菌污染乃是一重要课题。针对食品工厂中霉菌污染加以分析 并探讨如何控制这些霉菌对产品的污染。

    食品工厂中霉菌污染的状况

    1、高湿度场所的霉菌污染

    食品工厂由于湿度高 而高湿度条件下霉菌特别容易生长(在湿度85 %～90 %以上时 霉菌会迅速生长) 所以常有霉菌污染的发生。当食品工厂使用大量的水、热和水蒸气时 内部容易形成高温高湿的环境 容易有壁面潮湿及冷凝水形成的情况 此时霉菌污染特别容易发生。此外 常有有机物附着的墙壁和机器、一些混凝土与木材结构的物体 也特别容易发生霉菌生长的情况(故食品工厂内 宜少用木质的物体) 。

    2、通风不良场所的霉菌污染

    在建筑物的构造中 通风不良的场所容易生长霉菌。在一些通风不良的地方 由于原料附着以及使用易吸湿的混凝土、木材及纤维等材质时 容易生长霉菌 而且一旦有霉菌生长时 其蔓延速度非常快速 并且由于污染的地方的霉菌孢子会四散飞扬 直接的会污染成品 间接的则污染输送带、机械与操作人员手指等处 将造成制品间的间接污染。在湿度高及通风不良的场所 可看见枝孢霉、交链孢霉等霉菌生长。

    3、水环境中的霉菌污染

    霉菌易于在湿度高的地方生长。所以一些水槽、水桶、水管、自来水的水龙头、自来水管、地板与底板等处 皆可看见霉菌生长。这些地方由于长期贮水 所以污染情形特别常见 而且几乎由水槽、水桶污染开始 渐次地污染。此外 地板、底板若常含水 几乎未干燥 也会逐渐开始污染。而水管、地板与底板 也有最初并无污染 但由于作业员对卫生知识欠缺 而发生污染的例子 而且其污染几乎皆与空气来源的霉菌污染有关。这些水环境中的霉菌 属好湿性霉菌(孢子在Aw0. 9 以上萌发 在Aw1 时为其最适生长Aw) 在自然环境中孢子形成粘块状 当接触水的瞬间即四散飞去孢子粘块也会借空中浮游 造成污染。

    4、空气环境中浮游的霉菌污染

    霉菌原本在土壤、水中、动物的粪便、植物等有营养源和水分的环境中生长。而霉菌形成的孢子会随风四处飘散或附着于昆虫等而散布。在空气中浮游的霉菌孢子大部分会于半径100m 以内落下而因气流条件等因子的不同 也有移动较远距离的例子。而农田土地等则有较多的孢子浮游 形成云状的块状物(即孢子云) 许多植物病原霉菌 即借此方式传播。当工厂旁为果园 果实成熟开始腐烂长霉时 空气中的霉菌也特别多 此时也易造成工厂内空气的污染。

    空气中浮游的霉菌孢子 会与灰尘粒子一起在建筑物内外落下。在室内时 会因清扫操作和气流变化等 而再度在空气中浮游。这些浮游的霉菌若落下附着于食品上 而食品的营养源、水分、温度等条件 恰适于污染的霉菌生长时 此时孢子即会萌芽生长 而造成食品腐败变质。在空气中飞散的霉菌种类很多 但对干燥抵抗力较弱的霉菌 很快即可能死亡 而残存的多为一些较耐干燥的霉菌由孢子态可长时间在空中残存。空气浮游的霉菌形成的落菌 常为造成许多加工食品污染的原因。对于利用加热处理的食品 其霉菌污染源为加热工程后的落菌污染作业人员手指、副原料和机械等 而落菌污染为最重要的污染源。在食品制造设施内 空气中的浮游菌和落菌增加的原因 有以下几点: (1) 粉碎原料飞散; (2) 工厂内霉菌生长;(3) 未经处理的外气流入; (4) 空气滤网未适当维护清理; (5) 地板和工厂内突出物堆积的尘埃飞散; (6) 瓦楞纸箱与包装袋等处理不良; (7) 设施内清扫不良。

    5、食品原料的霉菌污染

    食品工厂的霉菌污染 以来自空气中的霉菌为主 而这些空气中的霉菌 不少来自食品原料。特别是一些壳粉原料、畜肉、糖质原料、蔬菜与水果等所含的霉菌 在工厂内的加工过程中四处飞散 往往造成工厂内的霉菌污染。在肉品加工厂内的瓷砖上污染的霉菌 主要为Phoma Aureobasidium(为空气中的霉菌) 。在面包制造厂的搅拌机的外壁上 可发现黑色斑点状的霉菌 此类霉菌为壳粉原料中的主要霉菌———曲霉。不同的食品工厂由于产品种类不同 故污染的霉菌种类也有所差异 但共同的污染源 可能来自水、通风良否、操作人员与食品原料。

    霉菌生长的温度和湿度范围

    1、湿度、水分、水活性

    食品工厂通常为高湿度的环境 而高湿度环境下霉菌易生长。此外 食品中的水含量及水活性高时 霉菌也容易生长。大部分霉菌于湿度90 %以上 水含量18 %以上容易生长。

    2、温度

    温度与湿度一样是重要因子。细菌通常于30～37 ℃生长 而霉菌最适生长温度为25～30 ℃。

    3、氧

    霉菌为绝对好气性微生物 于通气良好环境下生长较好 故厌氧下其生长可被抑制。

    4、食品原料中的营养成分

    食品原料为霉菌的重要营养源 故许多工厂的霉菌污染常来自食品原料。细菌主要在以蛋白质为主要成分的动物性食品中繁殖。而霉菌则在以碳水化合物为主要成分的植物性食品原料中繁殖。

    食品工厂中霉菌污染有关的因子

    1、操作人员

    操作人员也是霉菌的污染源 故应做好操作人员的卫生与清洁要求 才可减少由人员所引起的霉菌污染事故。

    2、建筑物的构造和机器的配置

    工厂内的构造和机器的配置等 也可能成为霉菌的污染源。在通风不良的场所、温湿度差别显著的地方、机械类紧密配置的地区、灰尘易堆积的角落、往来较少的通道与机器类的凹凸部分等处 易污染霉菌。

食品工厂环境中主要的霉菌

    1、曲霉

    曲霉在自然界中分布广泛 它以土壤或空气为媒介 而污染至食品原料。该霉在原料贮藏期间几乎不会死亡。因其对干燥抗性强 故常在一些干燥食品中被分离出来 而糖类和壳类处理工厂 也常被此类霉菌污染。曲霉会产生黄曲毒素 为天然致癌物质中致癌性最强的霉菌毒素。

    2、青霉

    与曲霉一样在自然界中广泛分布 而且具同样的生态 但曲霉生长于中温至高温 而青霉以中温性为主 青霉也是以土壤和空气为媒介 而污染至食品原料中 是干燥性壳物产品处理工厂的主要霉菌。其有害性是造成食品腐败和产生霉菌毒素以及诱发过敏。

    3、枝孢霉

    主要分布于空气中 与过敏有很深的关系。在工厂湿度高的环境、通风不良的环境与气温差异显著的地方(如湿的地板和天花板) 常有此霉菌存在 该菌于52 ℃加热10min 即可死亡。

    4、交链孢霉

    属中温性和好湿性霉菌。其有害性是造成腐朽、腐败和过敏。在高湿度的工厂环境(如鱼肉、水产加工与肉食加工环境) 的天花板、墙与地板、配水管的黑色霉菌 几乎为该菌或枝孢霉。

    5、廉孢霉

    廉孢霉是生长迅速的好湿性、中温性霉菌。在自然环境中 如土壤、河川、湖泊与植物中常可分离出该菌。在湿度高的工厂环境中也常存在该菌其可产生霉菌毒素。

食品制造环境中霉菌污染的防治措施

    1 化学处理
    2 温湿度控制
    3 臭氧处理
    4 紫外线照射
    5 洁净室
    6 操作人员的卫生

编辑：foodnews